Ostrożnie przecinając wierzch ciasta, podnosi się go z miski, aby odsłonić udziec jagnięcy w środku - delikatne mięso bez wysiłku spada z kości, gdy jest wyjmowane i mieszane z ryżem.

Jest to tradycyjne biryani w stylu Kalkuty, przygotowywane w glinianym garnku, z szafranem, młodymi ziemniakami i świeżymi śliwkami, a uszczelnienie ciastem pomaga utrzymać parę i wilgotność ryżu podczas powolnego gotowania jagnięciny.

"W Indiach istnieje około 18 do 20 odmian biryani. Ten styl różni się od tego, co zwykle gotujemy na północy Indii" - mówi szef kuchni Rohit Ghai w nowo otwartej restauracji Vatavaran w Londynie.

"Myślę, że wiele osób doświadcza biryani tylko w indyjskich restauracjach na wynos lub większość ludzi przyrządza biryani w stylu północnoindyjskim - istnieją dwie wersje, które są bardzo powszechne. Ale jeśli się w to zagłębisz, dowiesz się, że każdy region ma swój własny rodzaj biryani".

Na przykład na wyspie Goa lokalne biryani przyrządza się z krewetkami. "W Kerali, w południowych Indiach, istnieje niewielka społeczność muzułmańska, która przygotowuje własne biryani, podczas gdy bramini [grupa hinduistyczna] również robią własne", wyjaśnia 42-latek, który pracował również z Atulem Kochharem - pierwszym w historii indyjskim szefem kuchni, który zdobył gwiazdkę Michelin w Wielkiej Brytanii w 2001 roku.

"Hyderabadi to najpopularniejsze biryani [ze stanu Telangana], które przygotowują warstwami - niektóre zaczynają się od surowego ryżu i surowego mięsa, co jest najbardziej wyjątkową, unikalną rzeczą dla biryani hyderabadi. Nazywają to Kachay Gosht - co oznacza surową baraninę i surowy ryż".

Kredyty: PA;

Transformacja

Ghai, który jest uważany za jedną z głównych postaci transformacji indyjskiej sceny gastronomicznej, z rosnącą grupą londyńskich restauracji, w tym Jamavar - która zdobyła gwiazdkę Michelin w ciągu 10 miesięcy od otwarcia - Manthan i Kutir, a także restauracjami w Omanie, Maroku i Katarze.

Wnętrze nowego wielopiętrowego Vatavaran (jego nazwa oznacza "atmosferę" w sanskrycie) jest inspirowane elementami krajobrazu Himalajów, ze słabo oświetlonym barem koktajlowym Shikhar na samym szczycie - słowo to tłumaczy się jako szczyt górski. W menu znajdziemy kilka pan-indyjskich klasyków, a także charakterystyczne dla Ghai jagnięce biryani, kurczaka masala z rożna z sosem ze szpiku kostnego i okonia morskiego "reachaedo" z przyprawami Goan.

Podczas gdy Ghai jest zwolennikiem ulepszania indyjskiej kuchni - "Wiem, gdzie możemy nieco poprawić bez uszczerbku dla smaków, ponieważ indyjskie jedzenie to przede wszystkim smaki" - wierzy, że każdy domowy kucharz może nauczyć się przyrządzać wspaniałe indyjskie potrawy, ale potrzeba na to czasu.

"Szczerze mówiąc, indyjskie jedzenie jest bardzo łatwe w przygotowaniu, ale jest czasochłonne. To dość długi proces. Potrzebujesz tylko cebuli, pomidorów i czosnku, które można dostać wszędzie, to nie jest fizyka jądrowa, ale musisz mieć cierpliwość.

"Karmelizowanie cebuli jest długie, szczególnie w przypadku północnoindyjskich potraw, zajmuje trochę czasu, ponieważ trzeba odpowiednio skarmelizować cebulę i to jest najtrudniejsza część".

Od dals i biryanis po kurczaka, karmelizowana cebula występuje w wielu klasycznych indyjskich potrawach - a powolne gotowanie uwalnia naturalne cukry warzywa.

"Aby skrócić czas gotowania, zawsze zalecam użycie odrobiny soli - przyspieszy to proces" - sugeruje. "Jeśli masz cierpliwość, twój produkt końcowy będzie znakomity".

Wpływ rodziny

Urodzony w Gwalior, mieście w środkowo-północnych Indiach, w rodzinie pendżabskiej, Ghai dorastał w 13-osobowym gospodarstwie domowym jako jeden z czworga rodzeństwa, ale w tym samym domu mieszkała również rodzina jego wuja. "Spędziłem dużo czasu między Pendżabem a północnymi Indiami", mówi, więc wiele jego potraw odzwierciedla te regiony.

Jako najmłodszy w rodzinie spędzał dużo czasu podczas wakacji szkolnych tylko z mamą. "Ona jest absolutną kucharką" - mówi Ghai, którego ojciec zmarł dwa lata temu. Jego rodzice byli wegetarianami i tak też wychowali swoje dzieci. "W dawnych czasach prawie nie było jedzenia na wynos ani niczego innego, na specjalne okazje wychodziliśmy spróbować różnych miejsc, ale przez większość czasu było to domowe jedzenie.

"Każdego dnia przygotowywała jakieś dania z Pendżabu. Jako Pendżabczycy jedliśmy obfite śniadania - parathas są bardzo popularne - więc każdego dnia robiła nadziewane parathas z ziemniakami, serem, czasem szpinakiem, ręcznie robione z odrobiną masła. To było bogate jedzenie".

Pamięta, jak uczył się gotować ze swoją mamą latem, kiedy temperatury sięgały około 45 stopni Celsjusza, choć obecnie mogą sięgać nawet 50. "Wciąż pamiętam, że kiedy byłem dzieckiem, robiłem wiele małych trójkątnych parathas, które są bardzo powszechne we wszystkich domach w Indiach" - mówi i są w menu jego restauracji Manthan. "Musisz zmiażdżyć go obiema rękami, a zobaczysz warstwy, jest bardzo chrupiący i chrupiący".

Po ukończeniu szkoły "nie było planu na hotelarstwo", ale znalazł się w college'u kucharskim, gdzie branża restauracyjna wydawała się "bardzo efektowna" i szkolił się w Oberoi Hotels.

Ghai mówi: "Zaczynaliśmy rano i nie było czasu na zakończenie - 14 lub 15-godzinne dni pracy. Ale po ukończeniu college'u głównym celem było uzyskanie dobrej przerwy w jednej z dużych sieci hotelowych - w tamtych czasach, jeśli rozpocząłeś karierę w samodzielnej restauracji, istniały dla ciebie ograniczenia. Ale Taj był na najwyższym poziomie. Dostanie się do hotelu za granicą było jednak bardzo trudnym zadaniem".

Po kilku latach powiedział starszym pracownikom, że jego "wymarzonym miastem" jest Londyn. "W naszej branży Londyn jest jednym z największych ośrodków kulinarnych, a wszyscy legendarni szefowie kuchni pochodzą z Europy".

Chociaż szkolił się w zachodniej gastronomii, przekonał starszego szefa kuchni, aby poświęcił mu czas i pomógł mu nauczyć się i zrozumieć indyjskie jedzenie. "Po zakończeniu mojej regularnej zmiany w zachodniej kuchni, każdego dnia spędzałem kilka godzin w kuchni indyjskiej".

Przełom

Jego przełom nastąpił wraz z grupą Taj, która specjalizowała się w kuchni indyjskiej. "Początki były dla mnie naprawdę trudne - dużo ciężkiej pracy w nielimitowanych godzinach".

W 2008 roku nadarzyła się okazja do pracy z Atulem Kochharem w słynnej indyjskiej kuchni z gwiazdką Michelin - Benares. "To było dla mnie otwarcie oczu", mówi Ghai. "15 lub 20 lat temu istniała ogromna różnica między rynkiem indyjskim a europejskim.

Jak sugeruje Ghai, lokalna kuchnia indyjska może nie prezentować tego, co najlepsze. "Europejczycy uwielbiają wieczory z curry, ale w menu lokali serwujących curry można znaleźć 300 dań - podstawa będzie taka sama, a dla urozmaicenia używają jadalnych kolorów. Kiedy zamówisz cztery rzeczy razem, prawie nie znajdziesz żadnej różnicy.

"Indyjskie jedzenie ma wiele głębi i jest to ogromny kraj" - a on jest zdeterminowany, aby oddać mu sprawiedliwość.

Credits: PA;

Przepis na kapustę Hispi z jogurtem przyprawionym sezamem

Wypróbuj tę kapustę na grillu lub grillu, aby uzyskać autentyczny smak.

Nadaj klasycznej kapuście hispi indyjski akcent dzięki przyprawom. Szef kuchni Rohit Ghai serwuje to danie w swojej nowej restauracji Vatavaran w Londynie.

Kapusta Hispi z jogurtem przyprawionym sezamem

Składniki

(2-3 porcje jako dodatek)

1 x kapusta hispi

Do glazury:

100 g świeżej kolendry, grubo posiekanej

15 g liści mięty

10 ząbków czosnku

2 łyżki soku z limonki

1 łyżka grubo zmielonego czarnego pieprzu

4 zielone papryczki chilli (dostosować do smaku)

1 łyżka octu balsamicznego

100 ml oliwy z oliwek

Sól, do smaku

Jogurt z przyprawami sezamowymi:

8-10 smażonych ząbków czosnku, drobno posiekanych lub rozgniecionych

1 łyżka suszonej mięty

2 łyżki pasty sezamowej

50 g jogurtu

1 łyżeczka garam masala

Sól, do smaku

Metoda

1. Przygotuj jogurt sezamowy: wymieszaj wszystkie składniki w misce, dostosuj przyprawy do własnych preferencji i odstaw do lodówki do czasu, aż będą potrzebne.

2. Przygotować polewę: zmiksować wszystkie składniki na drobną, gęstą pastę. Dostosować poziom przypraw, zwiększając lub zmniejszając ilość zielonego chilli.

3. Rozgrzej piekarnik do 180°C lub rozgrzej grill.

4. Doprowadź garnek z wodą do wrzenia, dodaj sól i blanszuj kapustę Hispi przez 30 sekund.

5. Przełożyć do lodowatej wody, aby zatrzymać gotowanie, a następnie odsączyć na ręczniku kuchennym i pokroić na cztery kawałki, zachowując nienaruszony rdzeń

6. Ugotuj kapustę: Jeśli używasz patelni (zamiast grilla), podgrzej ją, aż będzie gorąca, ale nie dymiąca. Smażyć kawałki kapusty przekrojoną stroną do dołu przez 6-8 minut, aż będą złociste i zwęglone. Odwróć i smaż przez kolejne 6-8 minut.

7. Posmarować glazurą i przełożyć na blachę do pieczenia, przekrojoną stroną do góry. Piec w piekarniku przez 6-8 minut, aż łodygi zmiękną

8. Podawać na gorąco z jogurtem sezamowym.

Credits: PA;

Przepis na rybne curry

Wejdź w wiosnę z lżejszym curry.

Mangaloreańskie curry rybne znane jest jako "Meen Gassi" i tradycyjnie przygotowywane jest ze słodkim kokosem i tamaryndowcem, a także ostrym chili.

Curry rybne z Mangalore

Składniki

(Dla 2-3 osób)

500 g okonia morskiego

200 g cebuli, bardzo drobno posiekanej

4 zielone papryczki chilli, rozcięte

70 g mleka kokosowego

Olej, w zależności od potrzeb

2 łyżki kolendry w proszku

1 łyżka czerwonego chili w proszku

25 g tamaryndowca namoczonego w ciepłej wodzie

1 łyżka kurkumy w proszku

10-15 liści curry

Sól, do smaku

Metoda

1. Zamarynować rybę: obtoczyć rybę w soli i kurkumie, a następnie odstawić.

2. Wyciśnij sok z namoczonego tamaryndowca i odstaw na bok.

3. Aby przygotować sos, rozgrzać olej na patelni z grubym dnem. Podsmaż cebulę i papryczkę chilli na złoty kolor. Dodać czerwone chili w proszku, kolendrę w proszku i kurkumę w proszku. Gotować przez 1 minutę. Dodać sok z tamaryndowca i ¾ szklanki wody (lub bulionu rybnego). Gotować przez 4-5 minut.

4. Aby ugotować rybę: Delikatnie dodać zamarynowane kawałki ryby do gotującego się curry w jednej warstwie. Nie mieszać od razu, aby nie połamać ryby. Gotować przez 3-4 minuty na średnim ogniu. Następnie ostrożnie obrócić kawałki za pomocą łyżki lub delikatnie potrząsając patelnią. Gotuj rybę przez kolejne 3-5 minut, w zależności od jej grubości, aż stanie się nieprzezroczysta i będzie się łatwo płatkować. Unikaj przegotowania, ponieważ ryba powinna pozostać delikatna.

Jeśli zdecydujesz się na metodę smażenia na patelni, podgrzej niewielką ilość oleju na osobnej patelni na średnim ogniu. Smażyć marynowaną rybę przez 2-3 minuty z każdej strony na złoty kolor. Po zakończeniu, delikatnie umieścić rybę w przygotowanym sosie i odstawić na minutę, aby wchłonęła smaki przed podaniem.

5. Zmniejszyć ogień i dodać mleko kokosowe oraz liście curry. Dusić przez 1 minutę, a następnie zdjąć z ognia.

6. Podawać na gorąco ze zwykłym ryżem lub tawa roti, udekorowane smażonymi liśćmi curry i całymi czerwonymi papryczkami chilli.

Kredyty: PA;

Przepis na kurczaka na maśle

Klasyczne danie na wynos, które można zrobić w domu.

Jedno z najbardziej lubianych dań kuchni indyjskiej, kurczak maślany, pochodzi z Delhi z lat 50. ubiegłego wieku. XX wieku. Znany również jako Murgh Makhani, wszystko kręci się wokół aksamitnego, maślanego sosu na bazie pomidorów.

Kurczak maślany

Składniki

(Dla 2-3 osób)

Marynata do kurczaka:

8 ud kurczaka bez kości i skóry (pokrojonych na dwie części)

100 g jogurtu

15 g czerwonego chili w proszku z Kaszmiru

1 łyżka pasty imbirowo-czosnkowej

1 łyżka oleju musztardowego

1 łyżka suszonej kasoori methi

1 łyżka soku z limonki

½ łyżeczki garam masala

Sól, do smaku

Do sosu:

2 kg posiekanych pomidorów świeżych lub z puszki

2 łyżeczki chili kaszmirskiego w proszku

2 łyżeczki soli kuchennej

2 liście laurowe

4-5 strąków zielonego kardamonu

4 ziarna pieprzu

1 łyżka nasion kminu rzymskiego

2 ostrza buzdyganu

3 łyżki oleju rzepakowego lub roślinnego

50 g grubo posiekanego imbiru

8-10 ząbków czosnku

3-4 całe zielone papryczki chilli

2 łyżki suszonych liści kozieradki

1 łyżeczka garam masala

50 ml miodu (w razie potrzeby)

50 ml podwójnej śmietany

50 g niesolonego masła

Posiekany imbir i świeża kolendra do dekoracji

Metoda

1. Zamarynować kurczaka w paście imbirowo-czosnkowej, soli i soku z limonki. Następnie nałożyć drugą marynatę z jogurtu, kaszmirskiego chili w proszku, garam masala, kasoori methi, oleju musztardowego i soli. Odstawić do lodówki na co najmniej 3-4 godziny.

2. Grillować zamarynowanego kurczaka w piecu tandoor lub piekarniku rozgrzanym do temperatury 200°C przez 15-20 minut, aż będzie ugotowany.

3. Aby przygotować sos, podgrzej olej w rondelku na średnim ogniu. Dodać nasiona kminu rzymskiego i całe przyprawy, pozwalając im trzeszczeć przez minutę. Dodać czosnek, imbir i zielone papryczki chilli. Gotować krótko przed dodaniem pomidorów.

4. Dusić przez 45 minut pod przykryciem.

5. Dodać chili w proszku i sól. Lekko ostudzić przed zmiksowaniem na gładki sos.

6. Połączyć i podawać: Podgrzać sos i dodać ugotowanego kurczaka.

7. Sprawdzić przyprawy. Jeśli jest zbyt kwaśny, dodać miód, aby zrównoważyć smaki.

8. Doprawić śmietaną, masłem, garam masala i liśćmi kozieradki. Udekorować posiekanym imbirem i świeżą kolendrą. Podawać z naan, roti lub paratha.