Por que a paciência é a chave para a culinária indiana

Cortando cuidadosamente a parte superior da massa, ela é retirada da tigela para revelar uma perna de pernil de cordeiro no interior - a carne macia caindo facilmente do osso ao ser removida e misturada ao arroz.

Este é um biryani tradicional ao estilo de Calcutá, feito em uma panela de barro, com açafrão, batatinhas e ameixas frescas, e selar com massa ajuda a manter o vapor e o arroz úmido enquanto o cordeiro cozinha lentamente.

âExistem cerca de 18 a 20 variações de biryani na Índia. Esse é um estilo diferente do que normalmente cozinhamos no lado norte da Índia”, diz o chef Rohit Ghai no recém-inaugurado Vatavaran em

“Acho que a única experiência de muitas pessoas [com biryanis] é comida indiana ou, para a maioria das pessoas, elas fazem biryani no estilo do norte da Índia — existem duas versões que são muito comuns. Mas se você se aprofundar, descobrirá que cada região tem seu próprio tipo de biryani

Na ilha de Goa, o biryani local é feito com camarões, por exemplo. “Em Kerala, sul da Índia, há uma pequena comunidade muçulmana que faz seus próprios biryanis, enquanto o povo brâmane [um grupo hindu] também faz os seus”, explica o homem de 42 anos, que também trabalhou com Atul Kochhar, o primeiro chef indiano a ganhar uma estrela Michelin no Reino Unido em 2001.

“Hyderabadi é o biryani mais popular [do estado de Telangana], eles o fazem em camadas. Alguns começam com arroz cru e carne crua, essa é a coisa mais especial e única do biryani de Hyderabadi. Eles o chamam de Kachay Gosht, que significa carne de carneiro crua e arroz

Créditos: PA;

Transformação

Ghai, que é considerado uma grande parte da transformação da cena gastronômica indiana, com um grupo crescente de restaurantes em Londres, incluindo o Jamavar, que ganhou uma estrela Michelin 10 meses após a abertura, Manthan e Kutir, além de restaurantes em Omã, Marrocos e Catar.

O interior do novo Vatavaran de vários andares (seu nome significa “atmosfera” em sânscrito) é inspirado em elementos da paisagem do Himalaia, com um bar de coquetéis com pouca iluminação, Shikhar, no topo, a palavra que se traduz em pico de montanha. No menu, você encontrará alguns clássicos dos livros didáticos pan-indianos, além do biryani de pernil de cordeiro exclusivo de Ghai, frango masala inteiro assado com molho de medula óssea e um “reachaedo” de robalo com especiarias

Embora Ghai queira elevar a culinária indiana — sei onde podemos ajustar um pouco sem comprometer os sabores, porque a comida indiana tem tudo a ver com sabores — ele acredita que qualquer cozinheiro caseiro pode aprender a fazer uma boa comida indiana, mas você precisa de tempo.

âPara ser honesto, a comida indiana é muito fácil de fazer, mas consome muito tempo. É um processo e tanto, é bem demorado. Você só precisa de cebola, tomate e alho, que você pode obter em qualquer lugar, não é ciência de foguetes, mas você precisa ter paciência

“Caramelizar a cebola, é longa, especialmente para comida do norte da Índia, demora um pouco porque você precisa caramelizar a cebola adequadamente e essa é a parte mais difícil.”

De dals e biryanis a frango, a cebola caramelizada aparece em muitos pratos indianos clássicos, e o cozimento lento libera os açúcares naturais dos vegetais.

“Para reduzir o tempo de uso, eu sempre recomendo usar um pouco de sal — isso acelerará o processo”, ele sugere. “Se você tiver paciência, seu produto final será excelente.”

Influência familiar

Nascido em Gwalior, uma cidade no centro-norte da Índia, filho de pais punjabis, Ghai cresceu em uma família com 13 pessoas, como um dos quatro irmãos, mas a família de seu tio também morava na mesma casa. “Passei muito tempo entre o Punjab e o norte da Índia”, diz ele, muito de sua comida reflete essas regiões.

Como o caçula da família, ele passava muito tempo durante as férias escolares apenas com a mãe. “Ela é a cozinheira absoluta”, diz Ghai, cujo pai morreu há dois anos. Seus pais eram vegetarianos e criaram seus filhos dessa maneira também. “Antigamente, quase não se comia comida para viagem nem nada. Em ocasiões especiais, costumávamos sair para experimentar lugares diferentes, mas na maioria das vezes

“Todos os dias ela costumava fazer alguns pratos do Punjab. Sendo punjabi, costumávamos tomar um café da manhã pesado - as parathas são muito populares - então todos os dias ela costumava fazer parathas recheadas com batatas, queijo, às vezes espinafre, feitas à mão com um pouco de manteiga. Era uma comida rica

Ele se lembra de aprender a cozinhar com a mãe durante os verões, com temperaturas de cerca de 45 graus Celsius, embora hoje em dia possam chegar a 50. “Ainda me lembro que, quando era criança, costumava fazer muitas parathas triangulares pequenas, muito comuns em todos os lares da Índia”, diz ele, e elas estão no cardápio de seu restaurante Manthan. “Você precisa esmagá-las com as duas mãos e Vou ver as camadas, é muito crocante e crocante.

Depois da escola, não havia “nenhum plano de hospitalidade”, mas ele se viu na faculdade de culinária, onde a indústria de restaurantes parecia “muito glamorosa” e ele se formou na Oberoi Hotels.

Ghai diz: “Começamos pela manhã e não havia horário de término — dias de 14 ou 15 horas. Mas depois da faculdade, a agenda principal era conseguir uma boa pausa em uma das grandes redes de hotéis - naquela época, se você começasse sua carreira em um restaurante independente, havia restrições para você. Mas o Taj era de primeira qualidade. No entanto, foi uma tarefa muito difícil entrar em um hotel no exterior.

Depois de alguns anos, ele disse à equipe sênior que sua “cidade dos sonhos” era Londres. “Em nosso setor, Londres é um dos maiores centros gastronômicos e todos os chefs lendários são da Europa.”

Embora estivesse treinando em restaurantes finos ocidentais, ele convenceu um chef sênior a dedicar um tempo para ajudá-lo a aprender e entender a comida indiana. “Depois de terminar meu turno regular de comida ocidental, eu costumava passar algumas horas todos os dias em uma cozinha indiana.”

Avanço

Sua descoberta foi com o grupo Taj, cuja especialidade era a culinária indiana. “Os primeiros dias foram muito difíceis para mim”, muito trabalho árduo em horários de trabalho ilimitados.

Em 2008, surgiu a oportunidade de trabalhar com Atul Kochhar na famosa cozinha indiana com estrela Michelin de Londres, a Benares. “Foi revelador para mim”, diz Ghai. “Há 15 ou 20 anos, havia uma enorme diferença entre o mercado indiano e o mercado europeu.

Seu indiano local pode não estar apresentando o melhor da culinária, sugere Ghai. “Os europeus adoram ter suas noites de curry, mas há 300 pratos nos menus das casas de curry - a base será a mesma e eles usarão cores comestíveis para torná-la diferente. Quando você pede quatro coisas juntas, quase não encontra nenhuma diferença.

“A comida indiana tem muita profundidade e é um país vasto” e ele está determinado a fazer justiça a ela.

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Receita de repolho hispi com iogurte temperado com gergelim

Experimente este repolho na grelha ou churrasco para obter carvão autêntico.

Dê ao repolho hispi clássico de um restaurante um toque indiano com especiarias. O chef Rohit Ghai serve este prato em seu novo restaurante Vatavaran

Repolho hispi com iogurte temperado com gergelim

ingredientes

(Serve 2-3 como acompanhamento)

1 x repolho hispi

Para o esmalte:

100g de coentro fresco, picado grosseiramente

15g de folhas de hortelã

10 dentes de alho

2 colheres de sopa de suco de limão

1 colher de sopa de pimenta preta grossa

4 pimentões verdes (ajuste a gosto)

1 colher de sopa de vinagre balsâmico

100ml de azeite

Sal, a gosto

Para o iogurte temperado com gergelim:

8-10 dentes de alho fritos, finamente picados ou amassados

1 colher de chá de hortelã seca

2 colheres de sopa de pasta de gergelim

50g de iogurte

1 colher de chá de garam masala

Sal, a gosto

Método

1. Faça o iogurte com gergelim: misture todos os ingredientes em uma tigela, ajuste o tempero de acordo com a preferência pessoal e leve à geladeira até que seja

2. Faça a cobertura: misture todos os ingredientes até formar uma pasta fina e grossa. Ajuste o nível de especiarias aumentando ou reduzindo os pimentões verdes

3. Pré-aqueça o forno a 180° C ou aqueça

4. Leve uma panela com água para ferver, acrescente sal e escalde o repolho Hispi por 30 segundos

5. Transfira para água gelada para parar de cozinhar, depois escorra em um pano de prato e corte em quatro fatias, mantendo

6. Cozinhe o repolho: se estiver usando uma frigideira (em vez de grelhar), aqueça até ficar bem quente, mas sem soltar fumaça. Salteie as fatias de repolho com o lado cortado voltado para baixo por 6-8 minutos até dourar e carbonizar. Vire e cozinhe por mais 6-8 minutos

7. Aplique a cobertura e transfira para uma assadeira, com o lado cortado para cima. Asse no forno por 6-8 minutos até que os talos estejam macios

8. Sirva quente com iogurte temperado com gergelim

Créditos: PA;

Receita de curry de peixe

Entre na primavera com um curry mais leve.

O curry de peixe mangaloriano é conhecido como “Meen Gassiâ” e é tradicionalmente feito com coco doce e tamarindo, além de pimenta malagueta.

Curry de peixe mangalore

ingredientes

(Serve de 2 a 3 pessoas)

500g de peixe robalo

200g de cebola picada muito finamente

4 pimentões verdes, cortado

70g de leite de coco

Óleo, conforme necessário

2 colheres de sopa de coentro em pó

1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó

25g de tamarindo, embebido em água morna

1 colher de sopa de açafrão em pó

10-15 folhas de curry

Sal, a gosto

Método

1. Deixe marinar o peixe: cubra o peixe com sal e açafrão e reserve

2. Extraia o suco do tamarindo embebido e reserve

3. Para preparar o molho, aqueça o óleo em uma panela de fundo grosso. Refogue a cebola e a pimenta malagueta até dourar. Junte a pimenta vermelha em pó, o coentro em pó e o açafrão em pó. Cozinhe por 1 minuto. Adicione suco de tamarindo e â¾ xícara de água (ou caldo de peixe para dar mais sabor). Ferva por 4-5 minutos.

4. Para cozinhar o peixe: Adicione delicadamente os pedaços de peixe marinado ao curry fervendo em uma única camada. Não mexa imediatamente para evitar quebrar o peixe. Deixe cozinhar sem mexer por 3-4 minutos em fogo médio-baixo. Em seguida, vire cuidadosamente as peças usando uma colher ou sacudindo suavemente a panela. Deixe o peixe cozinhar por mais 3 a 5 minutos, dependendo da espessura, até que fique opaco e se lasque facilmente. Evite cozinhar demais, pois o peixe deve permanecer macio

Se optar pelo método tostado na frigideira, aqueça um pouco de óleo em uma panela separada em fogo médio. Salteie o peixe marinado por 2 a 3 minutos de cada lado até dourar. Depois de terminar, coloque delicadamente o peixe grelhado no molho preparado e deixe descansar por um minuto para absorver os sabores antes

5. Reduza o fogo e junte o leite de coco e as folhas de curry. Cozinhe por 1 minuto e retire do fogo

6. Sirva quente com arroz puro ou tawa roti, guarnecido com folhas de curry fritas

Créditos: PA;

Receita de frango com manteiga

Um clássico para viagem que você pode fazer em casa.

Um dos pratos indianos mais apreciados, o frango com manteiga surgiu em Delhi na década de 1950. Também conhecido como Murgh Makhani, tudo gira em torno do molho untuoso e amanteigado à base

Frango com manteiga

ingredientes

(Serve de 2 a 3 pessoas)

Para a marinada de frango:

8 coxas de frango desossadas e sem pele (cortadas em duas)

100g de iogurte

15g de pimenta vermelha da Caxemira em pó

1 colher de sopa de pasta de gengibre e alho

1 colher de sopa de óleo de mostarda

1 colher de chá de kasoori methi seco

1 colher de sopa de suco de limão

â½ colher de chá de garam masala

Sal, a gosto

Para o molho:

2 kg de tomates picados frescos ou enlatados

2 colheres de chá de pimenta em pó da Caxemira

2 colheres de chá de sal de mesa

2 folhas de louro

4-5 cápsulas de cardamomo verde

4 grãos de pimenta

1 colher de sopa de sementes de cominho

2 lâminas feitas

3 colheres de sopa de colza ou óleo vegetal

50g de gengibre picado grosseiramente

8-10 dentes de alho

3-4 pimentões verdes inteiros

2 colheres de sopa de folhas secas de feno-grego

1 colher de chá de garam masala

50 ml de mel (se necessário)

50 ml de creme duplo

50g de manteiga sem sal

Gengibre em juliana e coentro fresco picado, para enfeitar

Método

1. Deixe marinar o frango com pasta de gengibre e alho, sal e suco de limão. Em seguida, aplique uma segunda marinada de iogurte, pimenta em pó da Caxemira, garam masala, kasoori methi, óleo de mostarda e sal. Leve à geladeira por pelo menos 3-4 horas.

2. Grelhe o frango marinado em um tandoor ou forno pré-aquecido a 200° C por 15-20 minutos

3. Para preparar o molho, aqueça o óleo em uma panela em fogo médio-baixo. Adicione sementes de cominho e temperos inteiros, deixando-os estalar por um minuto. Adicione alho, gengibre e pimenta verde. Cozinhe um pouco antes de adicionar os tomates.

4. Cozinhe por 45 minutos com uma tampa frouxamente tampada

5. Junte a pimenta da Caxemira em pó e o sal. Deixe esfriar um pouco antes de misturar até formar um molho homogêneo

6. Combine e sirva: reaqueça o molho e acrescente o frango cozido

7. Verifique o tempero. Se estiver muito azedo, adicione mel para equilibrar os sabores.

8. Finalize com creme, manteiga, garam masala e folhas de feno-grego. Enfeite com gengibre em juliana e coentro fresco. Sirva com naan, roti ou paratha