Tagliando con cura intorno al piano di pasta, si solleva la ciotola per rivelare il cosciotto di agnello all'interno, la cui carne tenera si stacca senza sforzo dall'osso mentre viene rimossa e mescolata al riso.

Si tratta di un biryani tradizionale in stile Kolkata, preparato in una pentola di argilla, con zafferano, patate novelle e prugne fresche, e la chiusura con la pasta aiuta a mantenere il vapore e il riso umido mentre l'agnello cuoce lentamente.

"In India ci sono circa 18-20 varianti di biryani. Questo è uno stile diverso da quello che normalmente cuciniamo nel nord dell'India", spiega lo chef Rohit Ghai del Vatavaran di Londra, appena inaugurato.

"Penso che molte persone abbiano un'unica esperienza [di biryanis] nei takeaway indiani o che la maggior parte delle persone faccia il biryani in stile nord-indiano - ci sono due versioni molto comuni. Ma se si approfondisce la questione, si scopre che ogni singola regione ha il proprio tipo di biryani".

Sull'isola di Goa, ad esempio, il biryani locale è preparato con i gamberi. "Nel Kerala, nel sud dell'India, c'è una piccola comunità musulmana che prepara il proprio biryani, mentre anche i brahmini (un gruppo indù) lo fanno", spiega il 42enne, che ha lavorato anche con Atul Kochhar, il primo chef indiano ad aver vinto una stella Michelin nel Regno Unito nel 2001.

"Hyderabadi è il biryani più popolare [dello stato di Telangana], lo fanno a strati - alcuni iniziano con riso crudo e carne cruda, questa è la cosa più speciale e unica dell'hyderabadi biryani. Lo chiamano Kachay Gosht - che significa montone crudo e riso crudo".

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Trasformazione

Ghai, che è considerato una parte importante della trasformazione della scena culinaria indiana, con un gruppo crescente di ristoranti londinesi, tra cui Jamavar - che ha ottenuto una stella Michelin dopo 10 mesi dall'apertura - Manthan e Kutir, oltre a ristoranti in Oman, Marocco e Qatar.

L'interno del nuovo Vatavaran (il cui nome significa "atmosfera" in sanscrito) si ispira a elementi del paesaggio himalayano, con un cocktail bar illuminato da luci soffuse, Shikhar, in cima, parola che significa "vetta". Nel menu troverete alcuni classici pan-indiani da manuale, oltre al biryani con stinco d'agnello, al pollo masala intero arrostito con salsa di midollo osseo e al branzino "reachaedo" con spezie di Goan.

Sebbene Ghai voglia elevare la cucina indiana - "so dove possiamo apportare qualche modifica senza compromettere i sapori, perché la cucina indiana è tutta una questione di sapori" - è convinto che qualsiasi cuoco di casa possa imparare a preparare un'ottima cucina indiana, ma che sia necessario del tempo.

"A dire il vero, la cucina indiana è molto facile da preparare, ma richiede tempo. È un processo piuttosto lungo. Servono solo cipolle, pomodori e aglio, che si possono trovare ovunque, non è una scienza missilistica, ma bisogna avere pazienza.

"Caramellare la cipolla è lungo, soprattutto per il cibo dell'India settentrionale, ci vuole un po' di tempo perché bisogna caramellare bene la cipolla e questa è la parte più difficile".

Dal dals, al biryanis, al pollo, la cipolla caramellata è presente in molti piatti classici indiani e la cottura lenta libera gli zuccheri naturali dell'ortaggio.

"Per ridurre i tempi di cottura, consiglio sempre di usare un po' di sale: accelererà il processo", suggerisce. "Se avete pazienza, il vostro prodotto finale sarà eccezionale".

L'influenza della famiglia

Nato a Gwalior, una città del centro-nord dell'India, da genitori punjabi, Ghai è cresciuto in una famiglia di 13 persone, essendo uno dei quattro fratelli, ma anche la famiglia dello zio viveva nella stessa casa. "Ho trascorso molto tempo tra il Punjab e l'India settentrionale", dice, e gran parte della sua cucina riflette queste regioni.

Essendo il più giovane della famiglia, durante le vacanze scolastiche passava molto tempo con la mamma. "Lei è la cuoca per eccellenza", dice Ghai, il cui padre è morto due anni fa. I suoi genitori erano vegetariani e hanno cresciuto i loro figli in questo modo. Ai vecchi tempi non si trovavano quasi mai piatti da asporto o altro; nelle occasioni speciali uscivamo per provare posti diversi, ma la maggior parte delle volte era fatta in casa".

"Ogni giorno preparava qualche piatto del Punjab. Essendo punjabi, facevamo una colazione pesante - le parate sono molto popolari - quindi ogni giorno preparava parate ripiene con patate, formaggio, a volte spinaci, fatte a mano con un po' di burro. Era un cibo ricco".

Ricorda di aver imparato a cucinare con sua madre durante le estati, quando le temperature raggiungevano i 45 gradi, anche se al giorno d'oggi possono raggiungere i 50. "Ricordo ancora quando ero un bambino e mi sono trasferito a casa. "Ricordo ancora che da bambino preparavo un sacco di piccole parate a triangolo, molto comuni in tutte le famiglie indiane", dice, e sono presenti nel menu del suo ristorante Manthan. "Devi schiacciarlo con entrambe le mani e vedrai gli strati, è molto croccante e friabile".

Dopo la scuola "non c'era un piano per l'ospitalità", ma si è ritrovato all'università di cucina, dove l'industria della ristorazione sembrava "molto affascinante" e ha fatto il tirocinio all'Oberoi Hotels.

Ghai racconta: "Iniziavamo la mattina e non c'era tempo per finire: giornate di 14 o 15 ore. Ma dopo l'università l'obiettivo principale era quello di ottenere una buona pausa da una delle grandi catene alberghiere: a quei tempi se iniziavi la tua carriera con un ristorante indipendente c'erano delle restrizioni. Ma il Taj era di prim'ordine. Era però molto difficile entrare in un hotel all'estero".

Dopo un paio d'anni ha detto al personale senior che la sua "città dei sogni" era Londra. "Nel nostro settore Londra è uno dei più grandi poli gastronomici e tutti gli chef leggendari provengono dall'Europa".

Nonostante la formazione in cucina occidentale, ha convinto uno chef senior a dedicargli del tempo per aiutarlo a imparare e comprendere la cucina indiana. "Dopo aver terminato il mio turno regolare nella cucina occidentale, ogni giorno trascorrevo un paio d'ore in una cucina indiana".

La svolta

La sua svolta è avvenuta con il gruppo Taj, la cui competenza era la cucina indiana. "I primi tempi sono stati davvero duri per me: un lavoro molto duro con orari di lavoro illimitati".

Nel 2008 si è presentata l'opportunità di lavorare con Atul Kochhar nella famosa cucina indiana Benares, una stella Michelin di Londra. "Mi ha aperto gli occhi", dice Ghai. "15 o 20 anni fa, c'era un'enorme differenza tra il mercato indiano e quello europeo.

Il vostro indiano locale potrebbe non mostrare il meglio della cucina, suggerisce Ghai. "Gli europei amano le serate a base di curry, ma nei menu delle curry house ci sono 300 piatti: la base è la stessa e si usano colori commestibili per renderla diversa. Quando si ordinano quattro cose insieme, difficilmente si trova una differenza.

"Il cibo indiano ha una grande profondità ed è un paese molto vasto", e lui è determinato a rendergli giustizia.

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Cavolo Hispi con ricetta di yogurt speziato al sesamo

Provate questo cavolo sulla griglia o sul barbecue per ottenere un'autentica carbonatazione.

Date un tocco indiano al classico cavolo hispi con le spezie. Lo chef Rohit Ghai serve questo piatto nel suo nuovo ristorante Vatavaran a Londra.

Cavolo hispi con yogurt speziato al sesamo

Ingredienti

(Per 2-3 persone come contorno)

1 cavolo Hispi

Per la glassa:

100 g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente

15 g di foglie di menta

10 spicchi d'aglio

2 cucchiai di succo di lime

1 cucchiaio di pepe nero grosso

4 peperoncini verdi (regolare a piacere)

1 cucchiaio di aceto balsamico

100 ml di olio d'oliva

Sale, a piacere

Per lo yogurt aromatizzato al sesamo:

8-10 spicchi d'aglio fritti, tritati finemente o schiacciati

1 cucchiaio di menta secca

2 cucchiai di pasta di sesamo

50 g di yogurt

1 cucchiaio di garam masala

Sale, a piacere

Metodo di preparazione

1. Preparare lo yogurt aromatizzato al sesamo: mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, regolare il condimento in base alle proprie preferenze e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

2. Preparare la glassa: frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta fine e densa. Regolare il livello di piccantezza aumentando o riducendo i peperoncini verdi.

3. Preriscaldare il forno a 180°C o riscaldare un barbecue.

4. Portare a ebollizione una pentola d'acqua, aggiungere il sale e sbollentare il cavolo Hispi per 30 secondi.

5. Trasferire in acqua ghiacciata per fermare la cottura, quindi scolare su un telo da cucina e tagliare in quattro spicchi, mantenendo intatto il torsolo.

6. Cuocere il cavolo: Se si utilizza una padella (piuttosto che una griglia), riscaldarla fino a quando non è calda ma non fumante. Cuocere gli spicchi di cavolo con il lato tagliato verso il basso per 6-8 minuti, finché non saranno dorati e carbonizzati. Capovolgere e cuocere per altri 6-8 minuti.

7. Applicare la glassa e trasferire su una teglia da forno, con il lato tagliato verso l'alto. Arrostire in forno per 6-8 minuti, finché i gambi non saranno teneri.

8. Servire caldo con yogurt aromatizzato al sesamo.

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Ricetta del pesce al curry

Entrate in primavera con un curry più leggero.

Il curry di pesce di Mangalore è noto come "Meen Gassi" ed è tradizionalmente preparato con cocco dolce e tamarindo, oltre che con peperoncino piccante.

Curry di pesce di Mangalore

Ingredienti

(Dosi per 2-3 persone)

500 g di pesce spigola

200 g di cipolla, tritata molto finemente

4 peperoncini verdi tagliati a fettine

70 g di latte di cocco

Olio, come richiesto

2 cucchiai di coriandolo in polvere

1 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere

25 g di tamarindo, ammollato in acqua calda

1 cucchiaio di curcuma in polvere

10-15 foglie di curry

Sale, a piacere

Metodo

1. Marinare il pesce: ricoprire il pesce con sale e curcuma, quindi mettere da parte.

2. Estrarre il succo dal tamarindo ammollato e tenere da parte.

3. Per preparare la salsa, scaldare l'olio in una padella dal fondo pesante. Soffriggere cipolle e peperoncini fino a doratura. Aggiungere il peperoncino rosso in polvere, il coriandolo in polvere e la curcuma in polvere. Cuocere per 1 minuto. Aggiungere il succo di tamarindo e ¾ di bicchiere d'acqua (o di brodo di pesce per insaporire). Far bollire per 4-5 minuti.

4. Cuocere il pesce: Aggiungere delicatamente i pezzi di pesce marinati al curry bollente in un unico strato. Non mescolare subito per evitare di rompere il pesce. Lasciare cuocere indisturbati per 3-4 minuti a fuoco medio-basso. Quindi, girare con cura i pezzi con un cucchiaio o scuotendo delicatamente la padella. Lasciare cuocere il pesce per altri 3-5 minuti, a seconda dello spessore, finché non diventa opaco e si sfalda facilmente. Evitare di cuocere troppo, perché il pesce deve rimanere tenero.

Se si opta per il metodo in padella, scaldare un po' d'olio in una padella a parte a fuoco medio. Cuocere il pesce marinato per 2-3 minuti per lato fino a doratura. Una volta fatto, mettere delicatamente il pesce scottato nella salsa preparata e lasciarlo riposare per un minuto per assorbire i sapori prima di servirlo.

5. Ridurre il fuoco e mescolare il latte di cocco e le foglie di curry. Far sobbollire per 1 minuto, quindi togliere dal fuoco.

6. Servire caldo con riso semplice o tawa roti, guarnito con foglie di curry fritte e peperoncini rossi interi.

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Ricetta del pollo al burro

Un classico da asporto che potete preparare anche a casa.

Uno dei piatti indiani più amati, il pollo al burro è nato a Delhi negli anni Cinquanta. Conosciuto anche come Murgh Makhani, si tratta di una salsa untuosa e burrosa a base di pomodoro.

Pollo al burro

Ingredienti

(Dosi per 2-3 persone)

Per la marinata del pollo:

8 cosce di pollo disossate e senza pelle (tagliate in due)

100 g di yogurt

15 g di peperoncino rosso Kashmiri in polvere

1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio

1 cucchiaio di olio di senape

1 cucchiaio di kasoori methi essiccato

1 cucchiaio di succo di lime

½ cucchiaio di garam masala

Sale, a piacere

Per la salsa:

2 kg di pomodori freschi o in scatola

2 cucchiai di peperoncino Kashmiri in polvere

2 cucchiai di sale da cucina

2 foglie di alloro

4-5 baccelli di cardamomo verde

4 grani di pepe

1 cucchiaio di semi di cumino

2 lamelle di macis

3 cucchiai di olio di colza o vegetale

50 g di zenzero tritato grossolanamente

8-10 spicchi d'aglio

3-4 peperoncini verdi interi

2 cucchiai di foglie di fieno greco essiccate

1 cucchiaio di garam masala

50ml di miele (se necessario)

50ml di panna doppia

50 g di burro non salato

zenzero tagliato a julienne e coriandolo fresco tritato, per guarnire

Metodo

1. Marinare il pollo con pasta di zenzero e aglio, sale e succo di lime. Applicare quindi una seconda marinata di yogurt, peperoncino Kashmiri in polvere, garam masala, kasoori methi, olio di senape e sale. Mettere in frigo per almeno 3-4 ore.

2. Grigliate il pollo marinato in un tandoor o in un forno preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti fino a cottura completa.

3. Per preparare la salsa, scaldare l'olio in una casseruola a fuoco medio-basso. Aggiungere i semi di cumino e le spezie intere, lasciandoli scoppiettare per un minuto. Aggiungere aglio, zenzero e peperoncini verdi. Cuocere brevemente prima di aggiungere i pomodori.

4. Cuocere a fuoco lento per 45 minuti con un coperchio leggermente coperto.

5. Aggiungere il peperoncino Kashmiri in polvere e il sale. Lasciare raffreddare leggermente prima di frullare il tutto per ottenere una salsa omogenea.

6. Unire e servire: Riscaldare la salsa e aggiungere il pollo cotto.

7. Controllare il condimento. Se troppo aspro, aggiungere del miele per bilanciare i sapori.

8. Completare con panna, burro, garam masala e foglie di fieno greco. Guarnire con zenzero tagliato a julienne e coriandolo fresco. Servire con naan, roti o paratha.