Etwa Mitte September werden die Trauben von Hand geerntet. Portwein wird aus einer breiten Palette traditioneller Rebsorten hergestellt, von denen die meisten im Douro-Tal beheimatet sind. Diese Sorten, die anderswo nur selten vorkommen, eignen sich perfekt für die heißen, trockenen Bedingungen des Douro-Tals und machen einen Großteil des einzigartigen und unverwechselbaren Charakters von Portwein aus. Zu den bekanntesten roten Rebsorten gehören Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela und Tinto Cão, aber insgesamt gibt es rund dreißig Portweinrebsorten. Die meisten dieser Sorten haben relativ kleine, dickschalige Beeren, aus denen der dichte, konzentrierte Most (Traubensaft) gewonnen wird, der zur Herstellung von Portwein benötigt wird.

Obwohl sie getrennt gepflanzt werden können, werden die Sorten normalerweise gemeinsam geerntet und vergoren. Jede Rebsorte bringt ihren eigenen Charakter in die Nase des Weins ein, z. B. den intensiven Geschmack von Waldfrüchten, zarte Blumendüfte, exotische Gewürznoten oder die wilden, harzigen Aromen des Gumcistus. Die Rebsorten wirken zusammen wie die Instrumente eines Orchesters und schaffen eine subtile, komplexe und vielschichtige Harmonie.

Nach der Ernte werden die Trauben zur Weinkellerei gebracht. Auf den Weingütern von Taylor werden sie in kleinen Schalen transportiert, um sicherzustellen, dass sie in perfektem Zustand bleiben. Bei der Ankunft in der Kellerei werden sie vom Winzer bewertet und auf einem Sortiertisch geprüft, bevor sie entrappt werden. Nach dem traditionellen Verfahren, das auch heute noch bei der Herstellung der Weine von Taylors eigenen Weingütern angewandt wird, werden die Trauben dann in breite, schenkeltiefe Granit-Tretbecken, die so genannten Lagares, gefüllt. Hier werden sie mit den Füßen getreten.

In der ersten Phase des Tritts werden die Trauben, die zu diesem Zeitpunkt noch relativ fest sind, gequetscht, um den Saft und das Fruchtfleisch aus den Schalen zu lösen. Während dieser ersten Phase reihen sich die Treter in einer engen Linie aneinander und bewegen sich sehr langsam Schulter an Schulter über den Lagar, wobei sie methodisch und im Gleichschritt vorgehen, um sicherzustellen, dass die Trauben gründlich gequetscht werden. Wenn der corte abgeschlossen ist, beginnt die zweite Phase. Diese wird liberdade oder "Freiheit" genannt. Die Kelterer arbeiten nun einzeln und bewegen sich frei um den Lagar herum, um sicherzustellen, dass die Traubenschalen unter der Oberfläche des Weins bleiben. Nach einigen Stunden beginnt die Gärung, und die Wärme und der Alkohol, die dabei entstehen, lösen die Farbe, die Tannine und die Aromen aus den Schalen, so dass sie im gärenden Wein verdünnt werden. Das Treten wird manchmal durch die Verwendung von langen hölzernen Stößeln, sogenannten Macacos, ergänzt, mit denen die Schalen unter die Oberfläche des Weins gedrückt werden.

Wenn etwa die Hälfte des natürlichen Zuckers des Traubensaftes durch die Gärung in Alkohol umgewandelt worden ist, gibt der Winzer das Signal für den Beginn des Anreicherungsprozesses. Das Treten hört auf und die Schalen steigen an die Oberfläche des Lagars, wo sie eine feste Schicht bilden. Der Wein, der unter dieser Schalenschicht gärt, wird dann aus dem Lagar in einen Bottich geleitet. Während sich der gärende Wein in den Bottich ergießt, wird ihm ein sehr sauberer junger Weinbrand zugesetzt. Dieser farblose, neutrale Branntwein mit einem Alkoholgehalt von 77 % wird in der Regel in einem Verhältnis von etwa 115 Litern Branntwein auf 435 Liter gärenden Wein zugegeben, wobei dieses Verhältnis variieren kann.

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Durch die Zugabe des Branntweins wird der Alkoholgehalt des Weins so weit erhöht, dass die für die Gärung verantwortlichen Hefen nicht mehr überleben können. Die Gärung wird gestoppt, bevor der gesamte Zucker im Saft in Alkohol umgewandelt wurde, so dass ein Teil der natürlichen Süße der Trauben im fertigen Wein erhalten bleibt.


Nach der Ernte verbleibt der Wein in der Kellerei im Douro-Tal, wo er bis zum Frühjahr des darauffolgenden Jahres ruht, bevor er zur Reifung, zum Verschnitt und zur Abfüllung in die firmeneigenen Häuser in Vila Nova de Gaia nahe der Atlantikküste gebracht wird. Im Falle von Taylor's werden einige Weine in die neuen Lagerhäuser des Unternehmens in Quinta da Nogueira am Douro gebracht. Früher wurde der Portwein in speziellen Weinbooten, den barcos rabelos, den Fluss Douro hinunter bis zur Küste transportiert, doch heute wird er auf dem Landweg transportiert.


Bevor er in die Reifungshütten gebracht wird, wird jeder Wein bewertet, und es wird entschieden, für welchen Portweinstil er verwendet werden soll. Anschließend wird er in Fässer oder Bottiche gefüllt, um den Reifungsprozess zu beginnen. Da es sich bei Portwein um einen mit Alkohol angereicherten Wein handelt, der ein bemerkenswertes Alterungspotenzial und eine lange Haltbarkeit aufweist, kann er viel länger im Holz verbleiben als die meisten anderen Weine. Das bedeutet, dass er auf unterschiedliche Weise und für unterschiedliche Zeiträume ausgebaut werden kann, um eine breite Palette verschiedener Stile zu erzeugen. Diese Vielfalt an unterschiedlichen Stilen ist einer der faszinierendsten Aspekte des Portweins und macht ihn zu einem der vielfältigsten und anpassungsfähigsten Weine überhaupt.