Примерно в середине сентября виноград собирают вручную. Портвейн производится из широкого спектра традиционных сортов винограда, большинство из которых родом из долины Дору. Эти сорта, редко встречающиеся в других местах, прекрасно подходят для жарких, засушливых условий долины Дору и являются источником уникального и неповторимого характера портвейна. Наиболее известные красные сорта включают Турига Франсеза, Турига Насьональ, Тинта Рориз, Тинта Баррока, Тинта Амарела и Тинто Као, но в целом насчитывается около тридцати видов винограда для портвейна. У большинства этих сортов относительно мелкие толстокожие ягоды, из которых получается густое концентрированное сусло (виноградный сок), необходимое для производства портвейна.

Хотя эти сорта могут быть посажены отдельно, обычно их собирают и ферментируют вместе. Каждый сорт винограда привносит в вино свой особый характер - например, насыщенные вкусы лесных фруктов, нежные цветочные ароматы, экзотические пряные нотки или дикие смолистые ароматы гумцистуса. Сорта винограда работают вместе, как инструменты в оркестре, создавая тонкую, сложную и многомерную гармонию.

После сбора виноград доставляется на винодельню. В поместьях Тейлора его перевозят в небольших подносах, чтобы сохранить в идеальном состоянии. По прибытии на винодельню виноград оценивается виноделом и проверяется на сортировочном столе, после чего его отделяют от стеблей. В соответствии с традиционным процессом, который до сих пор используется для производства вин из собственных владений Тейлора, виноград помещается в широкие, глубиной в бедро, гранитные резервуары, называемые lagares. Здесь их протаптывают ногами.

Первый этап укладки называется corte, или "срез", и заключается в раздавливании винограда, который на этом этапе еще относительно твердый, чтобы освободить сок и мякоть от кожицы. На этом начальном этапе укладчики выстраиваются в плотную линию и очень медленно продвигаются плечом к плечу по лагару, методично и в унисон укладывая виноград, чтобы обеспечить его тщательное раздавливание. После завершения корта начинается второй этап. Он называется liberdade или "свобода". Теперь протекторы работают по отдельности, свободно перемещаясь по лагару, чтобы виноградная кожица оставалась погруженной под поверхность вина. Через несколько часов начинается брожение, и под воздействием тепла и алкоголя из кожицы высвобождаются цвет, танины и ароматы, что позволяет разбавить их в бродильном вине. Иногда в дополнение к укладке используются длинные деревянные плунжеры, называемые макако, которыми пробивают шкурки под поверхностью вина.

Когда примерно половина естественного сахара виноградного сока превращается в спирт в процессе брожения, винодел дает сигнал к началу процесса укрепления. Перемешивание прекращается, и кожице дают возможность подняться на поверхность лагара, где она образует сплошной слой. Затем вино, бродившее под этой шапкой из шкур, выливается из лагара в чан. Когда забродившее вино переливается в чан, в него добавляют очень чистый молодой винный бренди. Этот бесцветный нейтральный спирт крепостью 77 % обычно добавляют в соотношении примерно 115 литров бренди к 435 литрам забродившего вина, хотя эта пропорция может меняться.

Кредиты: Изображение предоставлено; Автор: Клиент;

Добавление спирта повышает крепость вина до уровня, на котором дрожжи, ответственные за брожение, уже не могут выжить. Брожение прекращается до того, как весь сахар в соке превратится в спирт, и таким образом в готовом вине сохраняется часть естественной сладости винограда.


После сбора урожая вино остается на винодельне в долине Дору, где оно отстаивается до весны следующего года, а затем доставляется в домики компании в Вила-Нова-де-Гайя у побережья Атлантического океана для выдержки, купажирования и розлива. В случае с Taylor's некоторые вина могут быть доставлены на новые склады выдержки фирмы в Кинта-да-Ногейра в Дору. В прежние времена портвейн доставлялся вниз по реке Дору к побережью на специальных винных лодках, называемых barcos rabelos, но сегодня он перевозится по суше по дорогам.


Перед тем как попасть в домики для выдержки, каждое вино оценивается, и принимается решение о том, для какого стиля портвейна оно будет использоваться. Затем его помещают в бочки или чаны, в зависимости от ситуации, чтобы начать процесс выдержки. Портвейн, будучи крепленым вином и обладая замечательным потенциалом выдержки и долговечности, может выдерживаться в древесине гораздо дольше, чем большинство других вин. Это означает, что его можно выдерживать разными способами и в течение разных периодов времени, чтобы получить широкий спектр различных стилей. Такое разнообразие стилей - один из самых увлекательных аспектов портвейна, делающий его одним из самых разнообразных и легко приспосабливаемых вин.