Rond half september worden de druiven met de hand geplukt. Portwijn wordt gemaakt van een breed scala aan traditionele druivensoorten, waarvan de meeste oorspronkelijk uit de Dourovallei komen. Deze druivensoorten, die elders zelden voorkomen, zijn perfect geschikt voor de hete, droge omstandigheden van de Dourovallei en zijn de bron van veel van het unieke en onderscheidende karakter van port. De bekendste rode variëteiten zijn Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela en Tinto Cão, maar in totaal zijn er ongeveer dertig soorten portdruiven. De meeste van deze soorten hebben relatief kleine bessen met een dikke schil die de geconcentreerde most (druivensap) produceren die nodig is om port te maken.

Hoewel ze apart kunnen worden aangeplant, worden de variëteiten normaal gesproken samen geoogst en gefermenteerd. Elke druivensoort draagt zijn eigen specifieke karakter - zoals de intense smaken van bosvruchten, delicate bloemengeuren, exotische kruidige noten of de wilde harsachtige aroma's van gumcistus - bij aan de neus van de wijn. De druivensoorten werken samen als instrumenten in een orkest om een subtiele, complexe en multidimensionale harmonie te creëren.

Eenmaal geplukt worden de druiven naar de wijnmakerij gebracht. Op de Taylor landgoederen worden ze in kleine bakjes vervoerd om ervoor te zorgen dat ze in perfecte conditie blijven. Bij aankomst in de wijnmakerij worden ze geëvalueerd door de wijnmaker en geïnspecteerd op een sorteertafel voordat ze worden ontsteeld. In het traditionele proces, dat nog steeds wordt gebruikt om de wijnen van Taylor's eigen landgoederen te maken, worden de druiven vervolgens in brede, dij-diepe tanks met granieten treden geplaatst die bekend staan als lagares. Hier worden ze met de voet getreden.

De eerste fase van het betreden heet de corte, of 'snijden', en bestaat uit het pletten van de druiven, die in dit stadium nog relatief stevig zijn, om het sap en de pulp van de schillen vrij te maken. Tijdens deze eerste fase vormen de druivenknechten een hechte rij en gaan ze heel langzaam schouder aan schouder over de lagar, waarbij ze methodisch en eendrachtig te werk gaan om ervoor te zorgen dat de druiven goed gekneusd worden. Als de corte klaar is, begint de tweede fase. Dit wordt de liberdade of 'vrijheid' genoemd. De druivenschillers werken nu individueel en bewegen vrij rond de lagar om ervoor te zorgen dat de druivenschillen onder het oppervlak van de wijn blijven. Na een paar uur begint de gisting en de warmte en alcohol die daarbij vrijkomen, zorgen ervoor dat de kleur, tannines en aroma's van de schillen vrijkomen, zodat ze kunnen worden verdund in de gistende wijn. Het betreden wordt soms aangevuld met het gebruik van lange houten plunjers, macacos genaamd, die worden gebruikt om de schillen onder het oppervlak van de wijn te drukken.

Wanneer ongeveer de helft van het natuurlijke suiker van het druivensap is omgezet in alcohol door de gisting, geeft de wijnmaker het signaal om het verrijkingsproces te starten. Het betreden stopt en de schillen kunnen naar het oppervlak van de lagar stijgen waar ze een stevige laag vormen. De wijn die onder deze dop van schillen gist, wordt dan uit de lagar in een vat gegoten. Terwijl de gistende wijn in het vat stroomt, wordt er een zeer schone jonge wijnbrandewijn aan toegevoegd. Deze kleurloze neutrale eau-de-vie, met een alcoholgehalte van 77%, wordt meestal toegevoegd in een verhouding van ongeveer 115 liter brandewijn op 435 liter gistende wijn, hoewel deze verhouding kan variëren.

Credits: Bijgeleverd beeld; Auteur: Client;

De toevoeging van de brandewijn verhoogt de sterkte van de wijn tot een niveau waarop de gisten die verantwoordelijk zijn voor de gisting niet langer kunnen overleven. De gisting stopt voordat alle suiker in het sap is omgezet in alcohol en een deel van de natuurlijke zoetheid van de druif blijft zo behouden in de afgewerkte wijn.


Na de oogst blijft de wijn in de wijnmakerij in de Dourovallei, waar hij tot de lente van het volgende jaar blijft liggen voordat hij naar de wijnkelders van het bedrijf in Vila Nova de Gaia, vlakbij de Atlantische kust, wordt gebracht om te rijpen, te worden gemengd en te worden gebotteld. In het geval van Taylor's kunnen sommige wijnen naar de nieuwe rijpingskelders van het bedrijf in Quinta da Nogueira in de Douro worden gebracht. Vroeger ging de portwijn in speciale wijnboten, barcos rabelos genaamd, de rivier de Douro af naar de kust, maar tegenwoordig wordt de wijn over de weg vervoerd.


Voordat de wijn naar de rijpingskelders wordt gebracht, wordt hij geëvalueerd en wordt er besloten voor welke portstijl hij gebruikt gaat worden. Vervolgens wordt de wijn in vaten of kuipen geplaatst om het rijpingsproces te beginnen. Omdat port een versterkte wijn is met een opmerkelijk rijpingspotentieel en een lange levensduur, kan het veel langer op hout rijpen dan de meeste andere wijnen. Dit betekent dat het op verschillende manieren en gedurende verschillende periodes kan rijpen om een breed gamma aan verschillende stijlen te produceren. Deze diversiteit aan verschillende stijlen is een van de meest fascinerende aspecten van port, waardoor het een van de meest diverse en aanpasbare wijnen is.