Lo chef e autore Sami Tamimi dice che la sua missione è "continuare a parlare della Palestina", del suo cibo, della sua cultura e della sua gente.

"Aiuta a non scomparire", dice il 57enne, "come palestinese che ha una voce, come scrittore di cibo, sento che dobbiamo usare tutti gli strumenti che abbiamo per mantenerla viva".

Secondo lui, il cibo palestinese è "molto importante" da promuovere, "perché siamo stati cancellati".

Spera che la pubblicazione del suo nuovo libro di cucina, Boustany - che in arabo significa "il mio giardino" e che si concentra sui piatti a base di verdure della Palestina e sui piatti delle sue radici - contribuisca in piccolo a "portare un po' di luce sul Paese, sul cibo, sulla gente e sul luogo".

Come le cucine mediorientali della Siria, del Libano e della Giordania, il cibo palestinese è "ricco di verdure, cereali, legumi, erbe, è molto legato all'agricoltura, alle stagioni, all'ambiente circostante - la gente tende a foraggiare molto".

"Se si vuole paragonare la cucina libanese a quella palestinese, la cucina palestinese è un po' più robusta e il sapore è leggermente più terroso".

Melanzane e fave con uova (Batinjan w Ful ma' Beyd)

Crediti: PA;

Ingredienti

(Dosi per 4 persone)

2 melanzane medie (circa 630 g)

80 ml di olio d'oliva, più altro per servire

Sale e pepe nero

1 cipolla tritata finemente (175 g)

6 spicchi d'aglio schiacciati

1 piccolo pezzo di zenzero, sbucciato e grattugiato finemente (20 g)

1 peperoncino verde, tritato finemente, semi e tutto (20g)

1 cucchiaio di peperoncino in fiocchi

1 cucchiaio di cumino macinato

½ cucchiaio di cannella macinata

1 cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro

2 pomodori prugna, tagliati a

2 cm (300 g)

1 barattolo da 400 g di pomodori a pezzi

1 barattolo da 400 g di fave, sgocciolate

300 ml di acqua

15 g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente, più altro per servire

4 uova grandi

Per le cipolle al sumac (per un barattolo medio):

1 cipolla rossa grande, tagliata a metà, poi ogni metà affettata sottilmente

1 cucchiaio e mezzo di sumac

100 ml di aceto di sidro di mele

100ml di acqua

3 cucchiai di succo di limone

Il sale

Metodo

1. Preparare le cipolle al sumac il giorno prima del bisogno. Mettete la cipolla affettata in un barattolo da 400 ml, con coperchio. Aggiungete il sumac e mettete da parte. Mettete l'aceto, l'acqua, il succo di limone e 1 cucchiaio di sale in una ciotola media e sbattete bene finché il sale non si è sciolto. Versare la miscela di aceto sulle cipolle, coprire il barattolo e scuoterlo leggermente. Le cipolle sono pronte per essere consumate il giorno dopo. Conservatele in frigorifero per un massimo di 3 settimane.

2. Preriscaldare il forno a 220°C ventilato.

3. Tagliare le melanzane a tocchetti di 4 cm e metterle in una grande ciotola. Mescolare bene con 40 ml di olio, ½ cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe nero, quindi distribuirle su una grande teglia rivestita di carta da forno. Arrostire per circa 25 minuti, o finché non si saranno completamente ammorbidite e leggermente dorate. Togliere dal forno e mettere da parte.

4. Mentre le melanzane arrostiscono, preparare la salsa. Versare l'olio rimanente in una padella grande e metterla a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e cuocere per circa 7 minuti, finché non si sarà ammorbidita e leggermente dorata.

5. Aggiungere l'aglio, lo zenzero, il peperoncino verde, i fiocchi di peperoncino, le spezie e il concentrato di pomodoro e cuocere per un altro minuto, o finché non saranno fragranti. Aggiungere i pomodori a pezzetti, i pomodori in scatola, le fave, l'acqua, 1¼ di cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe. Ridurre il fuoco a medio e cuocere per 15 minuti, o finché la salsa non si addensa.

6. Aggiungere i tocchetti di melanzane e cuocere per altri 3 minuti. Mescolare il coriandolo e ridurre il fuoco a medio-basso. Fare 4 pozzetti nella salsa e rompere un uovo in ogni pozzetto. Con una forchetta far girare delicatamente gli albumi, facendo attenzione a non rompere i tuorli.

7. Far sobbollire dolcemente per 7-8 minuti, fino a quando gli albumi saranno montati a neve ma i tuorli saranno ancora morbidi. Gli ultimi minuti si può coprire la padella con un coperchio (per accelerare il processo).

8. Lasciare riposare e raffreddare per un paio di minuti, quindi guarnire con 30 g di cipolle di sumac, coriandolo, un filo d'olio d'oliva e un po' di sale sulle uova.

Ijeh di zucchine e porri (Ijehet Kousa w Kurrath)

Crediti: PA;

Ingredienti

(Dosi per 4-6 persone)

250 g di piselli surgelati, scongelati

2 zucchine (300 g)

1 cipolla piccola (150 g)

1 porro grande, tritato finemente (175 g)

50 g di farina normale

15 g di prezzemolo fresco, tritato finemente

10 g di foglie di menta fresca, tagliuzzate sottili

1¼tsp di menta secca

1 cucchiaio di peperoncino di Aleppo (o peperoncino normale)

½ cucchiaio di curcuma macinata

1 cucchiaio di aneto o di semi di finocchio, leggermente schiacciati

3 uova grandi, leggermente sbattute

Sale e pepe nero

3 cucchiai di olio d'oliva

Per servire:

spicchi di limone

panna acida

Metodo

1. Mettete i piselli in un robot da cucina e frullateli per qualche secondo: volete che siano leggermente schiacciati ma non mollicci. Mettere in una ciotola e lasciare da parte.

2. Tagliare le zucchine e sbucciare la cipolla, quindi, utilizzando il lato grosso di una grattugia, grattugiarle su un canovaccio pulito o sulla mussola. Raccogliere le estremità del canovaccio e torcerlo con forza su una ciotola per spremere il più possibile il liquido. Aggiungere la zucchina e la cipolla grattugiate ai piselli, insieme al porro, alla farina, alle erbe, alle spezie, alle uova, a 1¾ cucchiaini di sale e a una buona macinata di pepe nero. Mescolare bene per formare una pastella uniforme.

3. Mettere una padella antiaderente larga (28 cm) e poco profonda (con coperchio) su un fuoco medio e aggiungere l'olio. Quando l'olio è caldo, aggiungere il composto di ijeh, lisciandolo per ottenere una polpetta uniforme. Coprire parzialmente la padella e cuocere per circa 17 minuti a fuoco basso, scuotendo la padella un paio di volte per assicurarsi che non si attacchi sul fondo e passando una spatola di gomma intorno ai lati, finché i bordi non iniziano a dorarsi. Prendete un grande piatto piano e mettetelo sopra la padella.

4. Capovolgere con cautela la padella, il piatto e tutto il resto, in modo che l'ijeh finisca sul piatto. Fatelo scivolare di nuovo nella padella e fatelo cuocere scoperto per 15 minuti, finché non sarà sodo e cotto. Al momento di servire, far scivolare l'ijeh su un piatto da portata, spremere un po' di succo di limone e servire con spicchi di limone e panna acida a parte.

Biscotti al limone e pistacchi (Ma'akaroon)

Crediti: PA;

Ingredienti

(Per 15 persone)

125 g di pistacchi, macinati finemente

125 g di mandorle macinate

100 g di zucchero semolato

½ cucchiaio di mastice, macinato

¼ di cucchiaio di lievito in polvere

Sale

2 cucchiai di limone conservato tritato finemente

1 cucchiaio di scorza di limone

1 cucchiaio di pasta di baccelli di vaniglia

1 cucchiaio di miele

1 uovo, leggermente sbattuto

15 g di burro non salato, a temperatura ambiente

2-3 cucchiai di zucchero a velo, setacciato

Metodo

1. Mettere i pistacchi macinati, le mandorle macinate, lo zucchero, il mastice, il lievito e ⅛ di cucchiaino di sale in una grande ciotola e mescolare bene, quanto basta per unire il tutto. Aggiungere il limone conservato, la scorza di limone, la vaniglia, il miele, l'uovo e il burro e mescolare bene il tutto, usando un cucchiaio di legno o una spatola. Il composto deve risultare leggermente appiccicoso.

2. Mettere lo zucchero a velo su un piatto grande e iniziare a far rotolare la pastella in palline della grandezza di una noce, circa 30 g ciascuna. Rotolare delicatamente le palline nello zucchero a velo, assicurandosi che siano ben ricoperte su tutti i lati. Disporre su una grande teglia rivestita di carta da forno, distanziandole uniformemente. Coprire la teglia e lasciare in frigorifero per 30 minuti.

3. Preriscaldare il forno a 175°C ventilato e cuocere i biscotti per 10-12 minuti, o finché non iniziano a prendere colore. Lasciarli raffreddare completamente prima di servirli.

(Una volta arrotolati, i biscotti possono essere conservati in freezer, in un contenitore ermetico, per alcune settimane. Quando sono già cotti, si conservano in un contenitore ermetico per cinque giorni).

Crediti: PA;

Boustany di Sami Tamimi è pubblicato da Ebury.