El chef y escritor Sami Tamimi afirma que su misión es "seguir hablando de Palestina", de su comida, su cultura y su gente.

"Ayuda a que no desaparezca", dice este hombre de 57 años, "como palestino que tiene voz, como escritor gastronómico, siento que debemos utilizar todas las herramientas que tenemos para mantenerla viva".

En su opinión, es "muy importante" promover la comida palestina, "porque nos han borrado".

Espera que la publicación de su nuevo libro de cocina, Boustany -que se traduce como "mi jardín" en árabe, y se centra en platos de verduras de Palestina y en los platos de sus raíces- ayude en cierta medida a "dar a conocer el país, la comida, la gente y el lugar".

Al igual que las cocinas de Oriente Próximo de Siria, Líbano y Jordania, la comida palestina "se basa en gran medida en las verduras, los cereales, las legumbres y las hierbas, y está muy ligada a la agricultura, a las estaciones y al entorno.

"Si se quiere comparar la cocina libanesa con la palestina, la palestina es un poco más robusta, y el sabor es ligeramente más terroso".

Berenjenas y habas con huevos (Batinjan w Ful ma' Beyd)

Créditos: AP;

Ingredientes

(Para 4 personas)

2 berenjenas medianas (unos 630 g)

80 ml de aceite de oliva, más para servir

Sal y pimienta negra

1 cebolla finamente picada (175 g)

6 dientes de ajo machacados

1 trozo pequeño de jengibre, pelado y rallado finamente (20 g)

1 guindilla verde, finamente picada, con semillas y todo (20 g)

1 cucharadita de copos de guindilla

1 cucharadita de comino molido

½ cucharadita de canela molida

1½ cucharadita de pasta de tomate

2 tomates ciruela, cortados en

trozos de 2 cm (300 g)

1 lata de 400 g de tomates troceados

1 lata de 400 g de habas escurridas

300 ml de agua

15 g de cilantro fresco picado, más para servir

4 huevos grandes

Para el zumaque encebollado (para un tarro mediano):

1 cebolla roja grande, cortada por la mitad y cada mitad en rodajas finas

1½ cucharadas de zumaque

100 ml de vinagre de sidra de manzana

100 ml de agua

3 cucharadas de zumo de limón

Sal

Método

1. Prepare las cebollas al zumaque el día antes de necesitarlas. Introduce la cebolla cortada en un tarro de 400 ml, que tenga tapa. Añada el zumaque y reserve. 2. Ponga el vinagre, el agua, el zumo de limón y 1 cucharada de sal en un bol mediano y bata bien hasta que la sal se haya disuelto. Vierta la mezcla de vinagre sobre las cebollas, tape el tarro y agítelo suavemente. Las cebollas están listas para comer al día siguiente. Guárdelas en el frigorífico hasta 3 semanas.

2. Precalentar el horno a 220°C ventilador.

3. Corta las berenjenas en trozos de 4 cm y colócalos en un bol grande. Mézclelos bien con 40 ml de aceite, ½ cucharadita de sal y pimienta negra bien molida y, a continuación, extiéndalos en una bandeja de horno grande forrada con papel pergamino. Asar durante unos 25 minutos, o hasta que se ablanden por completo y se doren ligeramente. Retirar del horno y reservar.

4. Mientras se asan las berenjenas, preparar la salsa. Poner el aceite restante en una sartén grande y poner a fuego medio-alto. Añadir la cebolla y cocinar durante unos 7 minutos, hasta que se ablande y se dore ligeramente.

5. 5. Añadir el ajo, el jengibre, la guindilla verde, los copos de guindilla, las especias y la pasta de tomate y cocinar durante un minuto más o hasta que desprendan aroma. Añadir los tomates picados, los tomates en lata, las habas, el agua, 1¼ cucharaditas de sal y un poco de pimienta. Reduzca el fuego a medio y cocine durante 15 minutos, o hasta que la salsa espese.

6. Añadir los trozos de berenjena y cocer otros 3 minutos. Añadir el cilantro y bajar el fuego a medio-bajo. Haga 4 huecos en la salsa y ponga un huevo en cada uno. Con un tenedor, remueva un poco las claras con cuidado de no romper las yemas.

7. 7. Cocer a fuego lento durante 7-8 minutos, hasta que las claras estén cuajadas pero las yemas aún estén líquidas. Puede tapar el cazo durante los últimos minutos (para acelerar el proceso).

8. Dejar reposar y enfriar durante un par de minutos, luego decorar con 30 g de cebollas de zumaque, cilantro, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal sobre los huevos.

Ijeh de calabacín y puerro (Ijehet Kousa w Kurrath)

Créditos: PA;

Ingredientes

(Para 4-6 personas)

250 g de guisantes congelados, descongelados

2 calabacines (300 g)

1 cebolla pequeña (150 g)

1 puerro grande picado fino (175 g)

50 g de harina normal

15 g de perejil fresco finamente picado

10 g de hojas de menta fresca, finamente ralladas

1¼ cucharadita de menta seca

1 cucharadita de copos de guindilla de Alepo (o copos de guindilla normales)

½ cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharadita de semillas de eneldo o hinojo, ligeramente machacadas

3 huevos grandes, ligeramente batidos

Sal y pimienta negra

3 cucharadas de aceite de oliva

Para servir:

gajos de limón

crema agria

Método

1. Ponga los guisantes en un robot de cocina y tritúrelos durante unos segundos; tiene que quedar un poco triturados, pero no blandos. Colóquelos en un bol y déjelos aparte.

2. 2. Cortar los calabacines y pelar la cebolla y, con la parte gruesa de un rallador, rallarlos sobre un paño de cocina limpio o una muselina. Juntar los extremos del paño de cocina y retorcerlo con fuerza sobre un cuenco para exprimir todo el líquido posible. Añadir el calabacín y la cebolla rallados a los guisantes, junto con el puerro, la harina, las hierbas, las especias, los huevos, 1¾ cucharaditas de sal y una buena molienda de pimienta negra. Mezclar bien hasta obtener una masa uniforme.

3. Poner una sartén antiadherente grande (28 cm) y poco profunda (con tapa) a fuego medio y añadir el aceite. Cuando el aceite esté caliente, añadir la mezcla de ijeh, alisándola para formar una empanada uniforme. Tapar parcialmente la sartén y cocer durante unos 17 minutos a fuego lento, sacudiendo la sartén unas cuantas veces para asegurarse de que no se pegue en el fondo y pasando una espátula de goma por los lados, hasta que los bordes empiecen a dorarse. Coge un plato plano grande y colócalo sobre la sartén.

4. 4. Invierta con cuidado la sartén, con el plato y todo, para que el ijeh acabe en el plato. Vuélvalo a colocar en la sartén para que se cocine sin tapar durante 15 minutos, hasta que esté firme y bien hecho. Cuando esté listo para servir, coloque el ijeh en un plato, exprima un poco de zumo de limón y sírvalo con gajos de limón y crema agria aparte.

Galletas de limón y pistacho (Ma'akaroon)

Créditos: PA;

Ingredientes

(para 15 galletas)

125 g de pistachos, finamente molidos

125 g de almendras molidas

100 g de azúcar en polvo

½ cucharadita de lentisco molido

¼ cucharadita de levadura en polvo

Sal

2 cucharaditas de limón en conserva finamente picado

1 cucharadita de ralladura de limón

1 cucharadita de pasta de vainilla

1 cucharada de miel líquida

1 huevo, ligeramente batido

15 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

2-3 cucharadas de azúcar glas, tamizadas

Método

1. Ponga los pistachos molidos, las almendras molidas, el azúcar, la almáciga, la levadura en polvo y ⅛ cucharadita de sal en un bol grande y mézclelo todo bien. Añada el limón en conserva, la ralladura de limón, la vainilla, la miel, el huevo y la mantequilla y mézclelo todo bien con una cuchara de madera o una espátula. La mezcla debe quedar ligeramente pegajosa.

2. 2. Poner el azúcar glas en un plato grande y empezar a formar bolas del tamaño de una nuez, de unos 30 g cada una. Páselas suavemente por el azúcar glas, asegurándose de que queden bien cubiertas por todos los lados. Colocarlas en una bandeja de horno grande forrada con papel de horno, espaciadas uniformemente. Cubrir la bandeja y dejar reposar en el frigorífico durante 30 minutos.

3. Precalentar el horno a 175°C ventilador y hornear las galletas durante 10-12 minutos, o hasta que empiecen a coger un poco de color. Dejar enfriar completamente antes de servir.

(Una vez enrolladas las galletas, se pueden guardar en el congelador, en un recipiente hermético, durante unas semanas. Cuando ya están horneadas, se conservan en un recipiente hermético durante cinco días).

Créditos: PA;

Boustany, de Sami Tamimi, publicado por Ebury.