O chef e escritor Sami Tamimi diz que a sua missão é "continuar a falar da Palestina", da sua comida, cultura e povo.

"Como palestiniano que tem uma voz, como escritor de gastronomia, sinto que devemos usar todas as ferramentas que temos para a manter viva", diz Sami Tamimi, de 57 anos.

A comida palestiniana é "muito importante" de promover, acredita ele, "porque fomos apagados".

Espera que a publicação do seu novo livro de receitas, Boustany - que significa "o meu jardim" em árabe e que se centra nos pratos de legumes da Palestina e nos pratos das suas raízes - ajude, de certa forma, a "dar algum destaque ao país, à comida, às pessoas e ao local".

Tal como as cozinhas do Médio Oriente da Síria, do Líbano e da Jordânia, a comida palestiniana é "muito rica em legumes, cereais, leguminosas, ervas aromáticas, está muito ligada à agricultura, às estações do ano, ao meio envolvente - as pessoas tendem a procurar muito alimento".

"Se quisermos comparar a cozinha libanesa com a palestiniana, a cozinha palestiniana é um pouco mais robusta e o sabor é ligeiramente mais terroso".

Berinjela e favas com ovos (Batinjan w Ful ma' Beyd)

Créditos: PA;

Ingredientes

(Serve 4 pessoas)

2 beringelas médias (cerca de 630g)

80 ml de azeite, mais um extra para servir

Sal e pimenta preta

1 cebola, finamente picada (175g)

6 dentes de alho esmagados

1 pedaço pequeno de gengibre, descascado e ralado finamente (20g)

1 malagueta verde, picada finamente, com sementes e tudo (20g)

1 colher de chá de malagueta em flocos

1 colher de chá de cominhos moídos

½ colher de sopa de canela em pó

1½ colher de chá de pasta de tomate

2 tomates ameixa, cortados em

em pedaços de 2 cm (300 g)

1 lata de 400 g de tomates picados

1 lata de 400 g de favas, escorridas

300 ml de água

15 g de coentros frescos, picados grosseiramente, e mais para servir

4 ovos grandes

Para as cebolas de sumagre (dá para um frasco médio):

1 cebola roxa grande, cortada ao meio e depois cada metade cortada em fatias finas

1½ colher de sopa de sumagre

100 ml de vinagre de sidra de maçã

100ml de água

3 colheres de sopa de sumo de limão

Sal

Método

1. Prepare as cebolas de sumagre no dia anterior à sua utilização. Coloque a cebola cortada num frasco de 400 ml, com tampa. Adicione o sumagre e reserve. Coloque o vinagre, a água, o sumo de limão e 1 colher de sopa de sal numa tigela média e bata bem até o sal se dissolver. Deite a mistura de vinagre sobre as cebolas, tape o frasco e agite-o suavemente. As cebolas estão prontas a comer no dia seguinte. Guarde-as no frigorífico até 3 semanas.

2. Pré-aqueça o forno a 220°C.

3. Corte as beringelas em pedaços de 4 cm e coloque-as numa tigela grande. Misture bem com 40 ml de azeite, ½ colher de chá de sal e uma boa pitada de pimenta preta, depois espalhe num tabuleiro grande forrado com papel vegetal. Asse durante cerca de 25 minutos, ou até ficarem completamente amolecidas e ligeiramente douradas. Retirar do forno e reservar.

4. Enquanto a beringela está a assar, prepare o molho. Coloque o restante azeite numa frigideira grande e leve a lume médio-alto. Adicione a cebola e cozinhe durante cerca de 7 minutos, até ficar macia e ligeiramente dourada.

5. Adicione o alho, o gengibre, a malagueta verde, os flocos de malagueta, as especiarias e a pasta de tomate e cozinhe durante mais um minuto, ou até ficarem perfumados. Adicione os tomates picados, os tomates em lata, as favas, a água, 1¼ colheres de chá de sal e uma boa pitada de pimenta. Reduza o lume para médio e cozinhe durante 15 minutos, ou até o molho engrossar.

6. Adicione os pedaços de beringela e cozinhe durante mais 3 minutos. Junte os coentros e reduza o lume para médio-baixo. Faça 4 poços no molho e deite um ovo em cada poço. Utilize um garfo para rodar ligeiramente as claras, tendo o cuidado de não partir as gemas.

7. Cozinhe em lume brando durante 7 a 8 minutos, até as claras estarem firmes, mas as gemas ainda estiverem a escorrer. Pode cobrir o tacho com uma tampa nos últimos minutos (para acelerar o processo).

8. Deixe repousar e arrefecer durante alguns minutos, depois decore com 30 g de cebolas sumac, coentros, um fio de azeite e um pouco de sal sobre os ovos.

Ijeh de curgete e alho francês (Ijehet Kousa w Kurrath)

Créditos: PA;

Ingredientes

(Serve 4-6)

250g de ervilhas congeladas, descongeladas

2 courgettes (300g)

1 cebola pequena (150g)

1 alho francês grande, finamente picado (175g)

50 g de farinha simples

15 g de salsa fresca, finamente picada

10 g de folhas de hortelã fresca, cortadas em pedaços finos

1¼ colher de chá de hortelã seca

1 colher de chá de malagueta Aleppo em flocos (ou malagueta normal em flocos)

½ colher de chá de curcuma moída

1 colher de chá de sementes de endro ou de funcho, ligeiramente esmagadas

3 ovos grandes, ligeiramente batidos

Sal e pimenta preta

3 colheres de sopa de azeite

Para servir:

rodelas de limão

creme de leite

Método

1. Coloque as ervilhas num processador de alimentos e bata-as durante alguns segundos - o objetivo é que fiquem ligeiramente esmagadas, mas não moles. Coloque-as numa tigela e deixe-as de lado.

2. Corte as curgetes e descasque a cebola. Depois, utilizando o lado grosso de um ralador de caixa, rale-as num pano de cozinha limpo ou numa musselina. Junte as pontas do pano de cozinha e torça-o com força sobre uma tigela para espremer o máximo de líquido possível. Adicione a courgette e a cebola raladas às ervilhas, juntamente com o alho francês, a farinha, as ervas aromáticas, as especiarias, os ovos, 1¾ colheres de chá de sal e uma boa pitada de pimenta preta. Misture bem para formar uma massa homogénea.

3. Coloque uma frigideira antiaderente grande (28 cm) e pouco funda (com tampa) em lume médio e adicione o óleo. Quando o óleo estiver quente, adicione a mistura de ijeh, alisando-a para formar um hambúrguer uniforme. Tape parcialmente a frigideira e cozinhe durante cerca de 17 minutos em lume brando, abanando a frigideira algumas vezes para garantir que não cola no fundo e passando uma espátula de borracha pelos lados, até as bordas começarem a ficar douradas. Pegue num prato grande e plano e coloque-o sobre a frigideira.

4. Inverta cuidadosamente a frigideira, com prato e tudo, de modo a que o ijeh acabe no prato. Volte a colocá-lo na frigideira e deixe cozer, sem tampa, durante 15 minutos, até estar firme e cozinhado. Quando estiver pronto a servir, passe o ijeh para um prato de servir, esprema um pouco de sumo de limão e sirva com rodelas de limão e natas azedas à parte.

Bolachas de limão e pistáchio (Ma'akaroon)

Créditos: PA;

Ingredientes

(Rende 15)

125g de pistácios, finamente moídos

125 g de amêndoas moídas

100 g de açúcar refinado

½ colher de sopa de aroeira, moída

¼ colher de chá de fermento em pó

Sal

2 colheres de sopa de limão em conserva finamente picado

1 colher de chá de raspa de limão

1 colher de chá de pasta de fava de baunilha

1 colher de sopa de mel líquido

1 ovo, ligeiramente batido

15 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente

2-3 colheres de sopa de açúcar em pó, peneirado

Método

1. Coloque os pistácios moídos, as amêndoas moídas, o açúcar, a mástique, o fermento em pó e ⅛ colher de chá de sal numa tigela grande e misture bem, apenas o suficiente para combinar tudo. Adicione o limão em conserva, a raspa de limão, a baunilha, o mel, o ovo e a manteiga e misture tudo muito bem, utilizando uma colher de pau ou uma espátula. A mistura deve ficar ligeiramente pegajosa.

2. Coloque o açúcar em pó num prato grande e comece a enrolar a massa em bolas do tamanho de nozes, com cerca de 30 g cada. Enrole suavemente as bolas no açúcar em pó, certificando-se de que ficam bem revestidas de todos os lados. Disponha-as num tabuleiro de forno grande, forrado com papel vegetal, espaçadas uniformemente. Cubra o tabuleiro e deixe-o no frigorífico durante 30 minutos.

3. Pré-aqueça o forno a 175°C e coza as bolachas durante 10-12 minutos, ou até começarem a ganhar cor. Deixe-as arrefecer completamente antes de as servir.

(Depois de enroladas, as bolachas podem ser guardadas no congelador, num recipiente hermético, durante algumas semanas. Quando já estiverem cozidas, conservam-se num recipiente hermético durante cinco dias).

Créditos: PA;

Boustany, de Sami Tamimi, é publicado pela Ebury.