Kocken och författaren Sami Tamimi säger att hans uppdrag är att "fortsätta prata om Palestina", dess mat, kultur och folk.

"Det hjälper den att inte försvinna", säger 57-åringen, "som en palestinier som har en röst, som en matskribent, känner jag att vi måste använda alla verktyg vi har för att hålla den vid liv."

Palestinsk mat är "mycket viktig" att främja, anser han, "eftersom vi har raderats".

Han hoppas att utgivningen av hans nya kokbok, Boustany - som översätts till "min trädgård" på arabiska och fokuserar på palestinska grönsaksrätter och rätter från hans rötter - på ett litet sätt ska bidra till att "sätta lite strålkastarljus på landet, maten, människorna och platsen".

I likhet med Mellanösterns kök i de omgivande länderna Syrien, Libanon och Jordanien är den palestinska maten "mycket inriktad på grönsaker, spannmål, baljväxter, örter, den är mycket kopplad till jordbruket, till årstiderna, den är kopplad till omgivningen - människor tenderar att söka föda ganska mycket".

"Om man vill jämföra libanesisk och palestinsk matlagning är den palestinska lite mer robust och smakerna är lite mer jordiga."

Aubergine och favabönor med ägg (Batinjan w Ful ma' Beyd)

Bilder: PA;

Ingredienser

(För 4 personer)

2 medelstora auberginer (ca 630 g)

80 ml olivolja, plus extra till servering

Salt och svartpeppar

1 lök, finhackad (175 g)

6 vitlöksklyftor, krossade

1 liten bit ingefära, skalad och finriven (20 g)

1 grön chili, finhackad med kärnor och allt (20g)

1 tsk chiliflakes

1 tsk mald spiskummin

½ tsk mald kanel

1½ tsk tomatpuré

2 plommontomater, hackade i

2 cm stora bitar (300 g)

1 x 400 g burk hackade tomater

1 x 400 g burk fava-bönor, avrunna

300 ml vatten

15 g färsk koriander, grovhackad, plus mer att servera

4 stora ägg

Till sumaklökarna (räcker till en medelstor burk):

1 stor rödlök, delad på mitten, sedan varje halva tunt skivad

1½ msk sumak

100 ml äppelcidervinäger

100 ml vatten

3 msk citronsaft

Salt

Tillvägagångssätt

1. Gör sumaklökarna dagen innan du behöver dem. Packa den skivade löken i en 400 ml burk, en som har lock. Tillsätt sumac och lägg åt sidan. Lägg vinäger, vatten, citronsaft och 1 matsked salt i en medelstor skål och vispa väl tills saltet har lösts upp. Häll vinägerblandningen över lökarna, täck burken och skaka den försiktigt. Lökarna är klara att äta nästa dag. Förvara dem i kylen i upp till 3 veckor.

2. Förvärm ugnen till 220°C varmluft.

3. Skär auberginerna i 4 cm stora bitar och lägg dem i en stor skål. Blanda väl med 40 ml av oljan, ½ tesked salt och en rejäl omgång svartpeppar och sprid sedan ut på en stor bakplåtspappersklädd plåt. Rosta i ca 25 minuter, eller tills de är helt mjuka och lätt bruna. Ta ut ur ugnen och ställ åt sidan.

4. Medan auberginen rostas gör du såsen. Häll resten av oljan i en stor stekpanna och sätt den på medelhög värme. Tillsätt löken och stek i ca 7 minuter tills den mjuknat och fått en lätt färg.

5. Tillsätt vitlök, ingefära, grön chili, chiliflakes, kryddor och tomatpuré och stek i ytterligare en minut eller tills det doftar. Tillsätt hackade tomater, konserverade tomater, favabönor, vatten, 1¼ tesked salt och en rejäl omgång peppar. Sänk värmen till medel och låt koka i 15 minuter eller tills såsen tjocknar.

6. Tillsätt auberginebitarna och koka i ytterligare 3 minuter. Rör i koriandern och sänk sedan värmen till medellåg. Gör 4 brunnar i såsen och knäck ett ägg i varje brunn. Använd en gaffel för att försiktigt virvla runt äggvitorna lite grann, men se till att du inte krossar gulorna.

7. Låt sjuda försiktigt i 7-8 minuter, tills äggvitorna har stelnat men gulorna fortfarande är rinniga. Du kan täcka pannan med ett lock under de sista minuterna (för att påskynda processen).

8. Låt stå och svalna i ett par minuter och garnera sedan med 30 g sumaklök, koriander, en skvätt olivolja och lite salt på äggen.

Zucchini och purjolök ijeh (Ijehet Kousa w Kurrath)

Credits: PA;

Ingredienser

(För 4-6 personer)

250 g frysta ärtor, avfrostade

2 zucchini (300 g)

1 liten lök (150 g)

1 stor purjolök, finhackad (175 g)

50 g vanligt mjöl

15 g färsk persilja, finhackad

10 g blad av färsk mynta, tunt strimlade

1¼ tsk torkad mynta

1 tsk Aleppo chiliflakes (eller vanliga chiliflakes)

½ tsk malen gurkmeja

1 tsk dill- eller fänkålsfrön, lätt krossade

3 stora ägg, lätt vispade

Salt och svartpeppar

3 msk olivolja

Att servera:

Klyftor av citron

gräddfil

Tillvägagångssätt

1. Lägg ärtorna i en matberedare och blitz i några sekunder - du vill att de ska vara något krossade men inte mosiga. Lägg i en mixerskål och låt stå åt sidan.

2. Putsa zucchinin och skala löken och riv dem sedan med den grova sidan på ett lådrivjärn på en ren kökshandduk eller muslin. Samla ihop ändarna på kökshandduken och vrid den hårt över en skål för att pressa ut så mycket vätska som möjligt. Lägg den rivna zucchinin och löken i ärtorna tillsammans med purjolök, mjöl, örter, kryddor, ägg, 1¾ teskedar salt och en rejäl omgång svartpeppar. Blanda väl till en jämn smet.

3. Placera en stor (28 cm) grund non-stick panna (med lock) på medelhög värme och tillsätt oljan. När oljan är varm, tillsätt ijeh-blandningen och jämna ut den så att det blir en jämn patty. Täck pannan delvis och tillaga i cirka 17 minuter på låg värme, skaka pannan några gånger för att se till att den inte fastnar i botten och kör en gummispatel runt sidorna tills kanterna börjar bli gyllenbruna. Ta fram en stor platt tallrik och lägg den över pannan.

4. Vänd försiktigt på pannan, med tallrik och allt, så att ijeh hamnar på tallriken. Skjut tillbaka den i pannan och tillaga den utan lock i 15 minuter tills den är fast och genomstekt. När du är redo att servera, skjut över ijeh till en serveringstallrik, pressa över lite citronsaft och servera med citronklyftor och gräddfil vid sidan om.

Kakor med citron och pistage (Ma'akaroon)

Credits: PA;

Ingredienser

(Gör 15)

125 g pistagenötter, finmalda

125 g malda mandlar

100 g strösocker

½ tsk mastix, mald

¼ tsk bakpulver

salt

2 tsk finhackad konserverad citron

1 tsk citronskal

1 tsk vaniljstångspasta

1 msk rinnande honung

1 ägg, lätt vispat

15 g osaltat smör, rumstempererat

2-3 msk florsocker, siktat

Tillvägagångssätt

1. Lägg malda pistaschmandlar, malda mandlar, socker, mastix, bakpulver och ⅛ tesked salt i en stor skål och blanda väl, bara så mycket att allt blandas ihop. Tillsätt konserverad citron, citronskal, vanilj, honung, ägg och smör och blanda allt ordentligt med hjälp av en träsked eller spatel. Blandningen ska vara lite kladdig.

2. Lägg florsockret på en stor tallrik och börja rulla smeten till valnötsstora bollar, ca 30 g vardera. Rulla bollarna försiktigt i florsockret och se till att de är väl täckta på alla sidor. Lägg dem på en stor ugnsplåt klädd med bakplåtspapper med jämna mellanrum. Täck över plåten och låt stå i kylskåpet i 30 minuter.

3. Förvärm ugnen till 175°C varmluft och grädda kakorna i 10-12 minuter eller tills de börjar få lite färg. Låt dem svalna helt innan servering.

(När kakorna har kavlats kan de förvaras i frysen, i en lufttät behållare, i några veckor. När de är färdiggräddade håller de sig i en lufttät behållare i fem dagar).

Credits: PA;

Boustany av Sami Tamimi är utgiven av Ebury.