Chef-kok en schrijver Sami Tamimi zegt dat het zijn missie is om "te blijven praten over Palestina", het eten, de cultuur en de mensen.

"Het helpt om het niet te laten verdwijnen," zegt de 57-jarige, "als Palestijn die een stem heeft, als schrijver van eten, vind ik dat we alle middelen moeten gebruiken die we hebben om het levend te houden."

Palestijns eten is "heel belangrijk" om te promoten, vindt hij, "omdat we zijn weggevaagd".

Hij hoopt dat de publicatie van zijn nieuwe kookboek Boustany - dat in het Arabisch 'mijn tuin' betekent en zich richt op de groentegerechten van Palestina en de gerechten van zijn roots - op een kleine manier zal helpen om "het land, het eten, de mensen en de plaats in de schijnwerpers te zetten".

Net als de keukens uit het Midden-Oosten van de omliggende landen Syrië, Libanon en Jordanië, is Palestijns eten "rijk aan groenten, granen, peulvruchten, kruiden, het is erg verbonden met de landbouw, met de seizoenen, het is verbonden met de omgeving - mensen hebben de neiging om veel te foerageren".

"Als je de Libanese met de Palestijnse keuken wilt vergelijken, dan is de Palestijnse keuken wat robuuster en is de smaak iets aardser."

Aubergine en favabonen met eieren (Batinjan w Ful ma' Beyd)

Credits: PA;

Ingrediënten

(Voor 4 personen)

2 middelgrote aubergines (ongeveer 630g)

80 ml olijfolie, plus extra om te serveren

Zout en zwarte peper

1 ui, fijngesneden (175g)

6 teentjes knoflook, geplet

1 klein stukje gember, geschild en fijn geraspt (20 g)

1 groene chilipeper, fijngesneden, zaadjes en al (20g)

1 theelepel chilivlokken

1 theelepel gemalen komijn

½ theelepel gemalen kaneel

1½ theelepel tomatenpuree

2 pruimtomaten, in stukjes gesneden

stukjes van 2 cm (300 g)

1 blik gehakte tomaten van 400 g

1 blik favabonen van 400 g, uitgelekt

300 ml water

15 g verse koriander, grof gehakt, plus meer om te serveren

4 grote eieren

Voor de sumakuitjes (voor een middelgrote pot):

1 grote rode ui, doormidden gesneden en elke helft in dunne plakjes gesneden

1½ eetlepel sumak

100 ml appelciderazijn

100ml water

3 eetlepels citroensap

Zout

Methode

1. Maak de sumakuitjes de dag voordat je ze nodig hebt. Verpak de gesneden ui in een pot van 400 ml met een deksel. Voeg de sumak toe en zet apart. Doe de azijn, het water, het citroensap en 1 eetlepel zout in een middelgrote kom en klop goed tot het zout is opgelost. Giet het azijnmengsel over de uien, dek de pot af en schud voorzichtig. De uien zijn de volgende dag klaar om te eten. Bewaar ze tot 3 weken in de koelkast.

2. Verwarm de oven voor op 220°C met fan.

3. Snijd de aubergines in stukken van 4 cm en leg ze in een grote kom. Meng goed met 40 ml van de olie, ½ theelepel zout en een flinke snuf zwarte peper en verspreid over een grote met bakpapier beklede bakplaat. Rooster ongeveer 25 minuten of tot ze helemaal zacht en lichtbruin zijn. Haal uit de oven en zet apart.

4. Terwijl de aubergine roostert, maak je de saus. Doe de resterende olie in een grote sauteerpan en zet op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak deze ongeveer 7 minuten, tot hij zacht en lichtbruin is.

5. Voeg de knoflook, gember, groene chilipeper, chilivlokken, specerijen en tomatenpuree toe en bak nog een minuut of tot ze geurig zijn. Voeg de gehakte tomaten, tomaten uit blik, favabonen, water, 1¼ theelepel zout en een flinke snuf peper toe. Zet het vuur laag en laat 15 minuten koken, of tot de saus dikker wordt.

6. Voeg de stukjes aubergine toe en kook nog 3 minuten. Roer de koriander erdoor en zet het vuur laag. Maak 4 putjes in de saus en scheur een ei in elk putje. Gebruik een vork om het eiwit voorzichtig een beetje te draaien, maar zorg ervoor dat de dooiers niet breken.

7. Laat 7-8 minuten zachtjes sudderen, tot het eiwit gestold is maar de dooiers nog vloeibaar zijn. Je kunt de pan de laatste paar minuten afdekken met een deksel (om het proces te versnellen).

8. Laat een paar minuten rusten en afkoelen en garneer dan met 30 g van de sumakuitjes, koriander, een drupje olijfolie en een beetje zout op de eieren.

Courgette en prei ijeh (Ijehet Kousa met Kurrath)

Credits: PA;

Ingrediënten

(Voor 4-6 personen)

250 g bevroren erwten, ontdooid

2 courgettes (300g)

1 kleine ui (150g)

1 grote prei, fijngesneden (175g)

50 g bloem

15 g verse peterselie, fijngehakt

10 g verse muntblaadjes, fijngesneden

1¼tsp gedroogde munt

1 theelepel Aleppo chilivlokken (of gewone chilivlokken)

½ theelepel gemalen kurkuma

1 theelepel dille of venkelzaad, licht geplet

3 grote eieren, licht geklopt

Zout en zwarte peper

3 eetlepels olijfolie

Om te serveren:

partjes citroen

zure room

Methode

1. Doe de erwten in een keukenmachine en blancheer ze een paar seconden - je wilt dat ze een beetje geplet worden, maar niet papperig. Doe ze in een mengkom en zet apart.

2. Snijd de courgettes en pel de ui, rasp ze vervolgens met de grove kant van een doosrasp op een schone theedoek of mousseline. Vouw de uiteinden van de theedoek samen en draai hard boven een kom om er zoveel mogelijk vocht uit te knijpen. Voeg de geraspte courgette en ui toe aan de erwten, samen met de prei, bloem, kruiden, specerijen, eieren, 1¾ theelepel zout en een flinke snuf zwarte peper. Meng goed tot een gelijkmatig beslag.

3. Zet een grote (28 cm) ondiepe pan met antiaanbaklaag (met deksel) op een middelhoog vuur en voeg de olie toe. Voeg wanneer de olie heet is het ijehmengsel toe en strijk het glad zodat er een gelijkmatige patty ontstaat. Dek de pan gedeeltelijk af en bak ongeveer 17 minuten op laag vuur, waarbij je de pan een paar keer schudt om ervoor te zorgen dat de bodem niet vastplakt en met een rubberen spatel langs de zijkanten gaat, tot de randen goudbruin beginnen te worden. Neem een groot plat bord en plaats dit over de pan.

4. Keer de pan voorzichtig om, met bord en al, zodat de ijeh op het bord terechtkomt. Schuif het terug in de pan en laat het onafgedekt 15 minuten bakken, tot het stevig en doorbakken is. Als je klaar bent om te serveren, schuif je de ijeh op een serveerbord, knijp er wat citroensap over en serveer met citroenpartjes en zure room ernaast.

Koekjes met citroen en pistache (Ma'akaroon)

Credits: PA;

Ingrediënten

(Maakt 15)

125 g pistachenoten, fijngemalen

125 g gemalen amandelen

100 g griessuiker

½tl mastiek, gemalen

¼tsp bakpoeder

Zout

2 theelepels fijngehakte geconfijte citroen

1 theelepel citroenschil

1 theelepel vanillebonenpasta

1 eetlepel vloeibare honing

1 ei, licht geklopt

15 g ongezouten boter, op kamertemperatuur

2-3 eetlepels poedersuiker, gezeefd

Methode

1. Doe de gemalen pistachenoten, gemalen amandelen, suiker, mastiek, bakpoeder en ⅛ theelepel zout in een grote mengkom en meng goed, net genoeg om alles samen te voegen. Voeg de geconserveerde citroen, citroenschil, vanille, honing, ei en boter toe en meng alles goed door elkaar met een houten lepel of spatel. Het mengsel moet een beetje plakkerig zijn.

2. Leg de poedersuiker op een groot bord en begin het beslag te rollen tot balletjes ter grootte van een walnoot, ongeveer 30g per stuk. Rol de balletjes voorzichtig in de poedersuiker en zorg ervoor dat ze aan alle kanten goed bedekt zijn. Schik ze op een grote ovenplaat bekleed met bakpapier, gelijkmatig verdeeld. Dek de plaat af en zet 30 minuten in de koelkast.

3. Verwarm de oven voor op 175°C en bak de koekjes 10-12 minuten, of tot ze een beetje kleur beginnen te krijgen. Laat ze volledig afkoelen voor je ze serveert.

(Als de koekjes eenmaal gerold zijn, kunnen ze een paar weken in de vriezer bewaard worden, in een luchtdichte verpakking. Als ze al gebakken zijn, zijn ze in een luchtdichte verpakking vijf dagen houdbaar).

Credits: PA;

Boustany door Sami Tamimi is uitgegeven door Ebury.