Палестина

Шеф-повар и автор Сами Тамими говорит, что его миссия - "продолжать говорить о Палестине", ее еде, культуре и людях.

"Это поможет ей не исчезнуть", - говорит 57-летний шеф-повар, - "как палестинец, имеющий право голоса, как писатель, пишущий о еде, я чувствую, что мы должны использовать все имеющиеся у нас инструменты, чтобы сохранить ее живой".

Палестинская кухня "очень важна" для продвижения, считает он, "потому что мы были стерты".

Он надеется, что публикация его новой кулинарной книги Boustany, что в переводе с арабского означает "мой сад" и посвящена овощным блюдам Палестины и блюдам его корней, поможет хоть немного "привлечь внимание к стране, еде, людям и месту".

Как и в ближневосточных кухнях соседних Сирии, Ливана и Иордании, в палестинской кухне "много овощей, зерновых, бобовых, трав, она очень связана с сельским хозяйством, с временами года, с окружающей средой - люди часто занимаются собирательством".

"Если вы хотите сравнить ливанскую и палестинскую кухню, то палестинская кухня немного более крепкая, а ее вкус немного более землистый".

Баклажаны и фасоль с яйцами (Batinjan w Ful ma' Beyd)

Кредиты: ПА;

Ингредиенты

(На 4 порции)

2 средних баклажана (около 630 г)

80 мл оливкового масла, плюс дополнительное для подачи

Соль и черный перец

1 луковица, мелко нарезанная (175 г)

6 зубчиков чеснока, раздавить

1 небольшой кусочек имбиря, очищенный и мелко натертый (20 г)

1 зеленый чили, мелко нарезанный, без семян (20 г)

1 ч. л. хлопьев чили

1 ч. л. молотого кумина

½ ч.л. молотой корицы

1½ ч.л. томатной пасты

2 сливовых помидора, нарезанных

кусочками по 2 см (300 г)

1 х 400 г банка нарезанных помидоров

1 x 400 г консервированной фасоли фава, слить воду

300 мл воды

15 г свежей кинзы, грубо нарезанной, и еще больше для подачи

4 крупных яйца

Для лука сумаха (получается средняя банка):

1 большая красная луковица, разрезанная пополам, затем каждая половина тонко нарезана

1½ ст. л. сумаха

100 мл яблочного уксуса

100 мл воды

3 ст. л. лимонного сока

Соль

Метод

1. Приготовьте лук с сумахом за день до того, как он вам понадобится. Уложите нарезанный лук в банку объемом 400 мл, закрывающуюся крышкой. Добавьте сумах и отложите в сторону. Поместите уксус, воду, лимонный сок и 1 столовую ложку соли в миску среднего размера и хорошо взбейте, пока соль не растворится. Вылейте уксусную смесь на лук, закройте банку и слегка встряхните ее. Лук готов к употреблению на следующий день. Храните его в холодильнике до 3 недель.

2. Разогрейте духовку до 220°C.

3. Нарежьте баклажаны кусочками по 4 см и положите в большую миску. Хорошо перемешайте с 40 мл масла, ½ чайной ложки соли и молотым черным перцем, затем выложите на большой противень, выстланный пергаментом. Запекайте около 25 минут или до полного размягчения и легкого подрумянивания. Выньте из духовки и отложите в сторону.

4. Пока баклажан запекается, приготовьте соус. Положите оставшееся масло в большой сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте лук и готовьте около 7 минут, до размягчения и легкого подрумянивания.

5. Добавьте чеснок, имбирь, зеленый чили, хлопья чили, специи и томатную пасту и готовьте еще минуту или до появления аромата. Добавьте нарезанные помидоры, консервированные помидоры, фасоль фава, воду, 1¼ чайной ложки соли и молотый перец. Уменьшите огонь до среднего и готовьте 15 минут, или пока соус не загустеет.

6. Добавьте кусочки баклажанов и готовьте еще 3 минуты. Всыпьте кориандр и уменьшите огонь до средне-низкого. Сделайте 4 лунки в соусе и разбейте в каждую по яйцу. Вилкой аккуратно взбейте яичные белки, стараясь не разбить желтки.

7. Тушите в течение 7-8 минут, пока яичные белки не схватятся, а желтки не станут жидковатыми. В последние несколько минут можно накрыть сковороду крышкой (чтобы ускорить процесс).

8. Оставьте на пару минут, чтобы остыли, затем гарнируйте 30 г лука-сумаха, кориандром, каплей оливкового масла и немного посолите яйца.

Иджех из кабачков и лука-порея (Ijehet Kousa w Kurrath)

Кредиты: PA;

Ингредиенты

(Порции 4-6)

250 г замороженного горошка, размороженного

2 кабачка (300 г)

1 небольшая луковица (150 г)

1 большой лук-порей, мелко нарезанный (175 г)

50 г обычной муки

15 г свежей петрушки, мелко нарезанной

10 г свежих листьев мяты, тонко нашинкованных

1¼ ч. л. сушеной мяты

1 ч. л. хлопьев алеппского чили (или обычных хлопьев чили)

½ ч.л. молотой куркумы

1 ч. л. семян укропа или фенхеля, слегка измельченных

3 больших яйца, слегка взбить

Соль и черный перец

3 ст. л. оливкового масла

Подавать:

дольки лимона

сметана

Метод

1. Положите горох в кухонный комбайн и взбейте в течение нескольких секунд - он должен быть слегка раздавленным, но не кашеобразным. Переложите в миску для смешивания и отставьте в сторону.

2. Нарежьте кабачки и очистите лук, затем, используя крупную сторону терки, натрите их на чистое чайное полотенце или муслин. Соберите концы чайного полотенца и сильно перекрутите его над миской, чтобы отжать как можно больше жидкости. Добавьте натертые кабачки и лук к гороху, а также лук-порей, муку, травы, специи, яйца, 1¾ чайной ложки соли и молотый черный перец. Хорошо перемешайте, чтобы получилось однородное тесто.

3. Поставьте большую (28 см) неглубокую сковороду с антипригарным покрытием (с крышкой) на средний огонь и добавьте масло. Когда масло нагреется, добавьте смесь иже, разравнивая ее, чтобы получилась равномерная лепешка. Частично накройте сковороду и готовьте на медленном огне около 17 минут, несколько раз встряхивая сковороду, чтобы убедиться, что лепешки не прилипли ко дну, и проводя резиновой лопаткой по бокам, пока края не начнут приобретать золотисто-коричневый цвет. Возьмите большую плоскую тарелку и поставьте ее на сковороду.

4. Осторожно переверните сковороду, тарелку и все остальное, чтобы иже оказались на тарелке. Переложите его обратно в сковороду и готовьте, не закрывая крышкой, 15 минут, пока он не станет упругим и не прожарится до конца. Когда будете подавать, переложите иджех на сервировочное блюдо, выдавите немного лимонного сока и подавайте с лимонными дольками и сметаной на гарнир.

Лимонно-фисташковое печенье (ма'акарун)

Кредиты: PA;

Ингредиенты

(Делается 15 штук)

125 г фисташек, мелко измельченных

125 г молотого миндаля

100 г сахарной пудры

½ ч.л. мастики, молотая

¼ ч. л. пекарского порошка

Соль

2 ст. л. мелко нарезанного консервированного лимона

1 ч.л. лимонной цедры

1 ч. л. пасты из ванильных стручков

1 ст. л. растопленного меда

1 яйцо, слегка взбить

15 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

2-3 ст. л. сахара для глазури, просеянного

Метод

1. Положите молотые фисташки, молотый миндаль, сахар, мастику, пекарский порошок и ⅛ чайной ложки соли в большую миску и хорошо перемешайте, чтобы соединить все вместе. Добавьте консервированный лимон, лимонную цедру, ваниль, мед, яйцо и масло и хорошенько перемешайте все деревянной ложкой или лопаткой. Смесь должна получиться слегка липкой.

2. Положите сахарную пудру на большую тарелку и начните скатывать тесто в шарики размером с грецкий орех, примерно по 30 г каждый. Аккуратно обваляйте шарики в сахарной глазури, следя за тем, чтобы они были хорошо покрыты со всех сторон. Выложите шарики на большой противень, выстланный пергаментом для выпечки, равномерно распределив их. Накройте противень и уберите в холодильник на 30 минут.

3. Разогрейте духовку до 175 °С и выпекайте печенье в течение 10-12 минут, или пока оно не начнет слегка окрашиваться. Оставьте их полностью остыть перед подачей.

(После раскатки печенье можно хранить в морозильной камере в герметичном контейнере в течение нескольких недель. Если печенье уже испечено, оно будет храниться в герметичном контейнере в течение пяти дней).

Кредиты: PA;