Der Koch und Autor Sami Tamimi sieht seine Aufgabe darin, "über Palästina zu sprechen", über sein Essen, seine Kultur und seine Menschen.

"Das hilft, dass es nicht verschwindet", sagt der 57-Jährige, "als Palästinenser, der eine Stimme hat, als Autor von Lebensmitteln habe ich das Gefühl, dass wir alle Mittel, die wir haben, nutzen müssen, um es am Leben zu erhalten".

Die Förderung palästinensischer Lebensmittel sei "sehr wichtig", meint er, "weil wir ausgelöscht wurden".

Er hofft, dass die Veröffentlichung seines neuen Kochbuchs Boustany - was auf Arabisch so viel wie "mein Garten" bedeutet und sich auf Gemüsegerichte aus Palästina und die Gerichte seiner Wurzeln konzentriert - ein wenig dazu beitragen wird, "das Land, das Essen, die Menschen und den Ort ins Rampenlicht zu rücken".

Wie die nahöstlichen Küchen der umliegenden Länder Syrien, Libanon und Jordanien ist die palästinensische Küche "sehr gemüse-, getreide-, hülsenfrucht- und kräuterlastig, sie hat viel mit der Landwirtschaft zu tun, mit den Jahreszeiten, mit der Umgebung - die Menschen neigen dazu, viel zu suchen".

"Wenn Sie die libanesische mit der palästinensischen Küche vergleichen wollen, dann ist die palästinensische Küche etwas kräftiger und der Geschmack ist etwas erdiger.

Auberginen und Favabohnen mit Eiern (Batinjan w Ful ma' Beyd)

Credits: PA;

Zutaten

(Für 4 Personen)

2 mittelgroße Auberginen (etwa 630 g)

80 ml Olivenöl, plus extra zum Servieren

Salz und schwarzer Pfeffer

1 Zwiebel, fein gehackt (175 g)

6 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 kleines Stück Ingwer, geschält und fein gerieben (20 g)

1 grüne Chilischote, fein gehackt, ohne Samen (20 g)

1 Teelöffel Chiliflocken

1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

½ Teelöffel gemahlener Zimt

1½ Teelöffel Tomatenmark

2 Pflaumentomaten, gewürfelt in

2 cm große Würfel (300 g)

1 x 400 g Dose gehackte Tomaten

1 x 400 g Dose Favabohnen, abgetropft

300 ml Wasser

15 g frischer Koriander, grob gehackt, plus mehr zum Servieren

4 große Eier

Für die Sumachzwiebeln (ergibt ein mittleres Glas):

1 große rote Zwiebel, halbiert, dann jede Hälfte in dünne Scheiben geschnitten

1½ Esslöffel Sumach

100 ml Apfelessig

100ml Wasser

3 Esslöffel Zitronensaft

Salz

Methode

1. Bereiten Sie die Sumachzwiebeln einen Tag vor der Verwendung vor. Die geschnittenen Zwiebeln in ein 400-ml-Glas mit Deckel füllen. Den Sumach hinzufügen und beiseite stellen. Essig, Wasser, Zitronensaft und 1 Esslöffel Salz in eine mittelgroße Schüssel geben und gut verquirlen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Gießen Sie die Essigmischung über die Zwiebeln, decken Sie das Glas ab und schütteln Sie es leicht. Die Zwiebeln sind am nächsten Tag verzehrfertig. Im Kühlschrank können sie bis zu 3 Wochen aufbewahrt werden.

2. Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.

3. Die Auberginen in 4 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Mit 40 ml Öl, ½ Teelöffel Salz und gut gemahlenem schwarzen Pfeffer gut vermischen und auf einem großen, mit Pergamentpapier ausgelegten Backblech ausbreiten. Etwa 25 Minuten rösten, bis sie ganz weich und leicht gebräunt sind. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

4. Während die Aubergine röstet, die Sauce zubereiten. Geben Sie das restliche Öl in eine große Sauteuse und erhitzen Sie sie auf mittlerer bis hoher Stufe. Die Zwiebel hinzugeben und etwa 7 Minuten kochen, bis sie weich und leicht gebräunt ist.

5. Knoblauch, Ingwer, grünen Chili, Chiliflocken, Gewürze und Tomatenmark hinzufügen und eine weitere Minute kochen, bis sie duften. Die gehackten Tomaten, die Dosentomaten, die Favabohnen, das Wasser, 1¼ Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer hinzugeben. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 15 Minuten kochen, bis die Soße eindickt.

6. Die Auberginenwürfel hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen. Den Koriander unterrühren, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. 4 Vertiefungen in die Sauce machen und in jede Vertiefung ein Ei schlagen. Mit einer Gabel das Eiweiß leicht verquirlen, dabei darauf achten, dass das Eigelb nicht zerbricht.

7. 7-8 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Eiweiß fest ist, das Eigelb aber noch flüssig ist. Sie können die Pfanne in den letzten Minuten mit einem Deckel abdecken (um den Prozess zu beschleunigen).

8. Ein paar Minuten abkühlen lassen, dann mit 30 g Sumachzwiebeln, Koriander, einem Spritzer Olivenöl und etwas Salz auf den Eiern garnieren.

Zucchini-Lauch-Ijeh (Ijehet Kousa w Kurrath)

Credits: PA;

Zutaten

(Für 4-6 Personen)

250 g tiefgekühlte Erbsen, aufgetaut

2 Zucchini (300 g)

1 kleine Zwiebel (150 g)

1 großer Lauch, fein gehackt (175 g)

50 g glattes Mehl

15 g frische Petersilie, fein gehackt

10 g frische Minzblätter, dünn gehäckselt

1¼ Teelöffel getrocknete Minze

1 Teelöffel Aleppo-Chiliflocken (oder normale Chiliflocken)

½ Teelöffel gemahlene Kurkuma

1 Teelöffel Dill- oder Fenchelsamen, leicht zerdrückt

3 große Eier, leicht verquirlt

Salz und schwarzer Pfeffer

3 Esslöffel Olivenöl

Zum Servieren:

Zitronenspalten

saure Sahne

Methode

1. Die Erbsen in eine Küchenmaschine geben und ein paar Sekunden lang zerkleinern - sie sollen leicht zerkleinert, aber nicht matschig sein. In eine Rührschüssel geben und beiseite stellen.

2. Schneiden Sie die Zucchini und schälen Sie die Zwiebel, dann reiben Sie sie mit der groben Seite einer Küchenreibe auf ein sauberes Geschirrtuch oder Musselin. Die Enden des Geschirrtuchs zusammendrücken und über einer Schüssel fest zusammendrehen, um so viel Flüssigkeit wie möglich herauszudrücken. Die geriebenen Zucchini und Zwiebeln zusammen mit dem Lauch, dem Mehl, den Kräutern, den Gewürzen, den Eiern, 1¾ Teelöffeln Salz und einer guten Prise schwarzen Pfeffers zu den Erbsen geben. Gut mischen, damit ein gleichmäßiger Teig entsteht.

3. Eine große (28 cm) flache Antihaft-Pfanne (mit Deckel) auf mittlere Hitze stellen und das Öl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, die Ijeh-Mischung hineingeben und glattstreichen, so dass ein gleichmäßiger Fladen entsteht. Die Pfanne teilweise abdecken und ca. 17 Minuten bei schwacher Hitze backen, dabei die Pfanne einige Male schütteln, um sicherzustellen, dass sie nicht am Boden kleben bleibt, und mit einem Gummispatel an den Seiten entlangfahren, bis die Ränder goldbraun werden. Nehmen Sie einen großen flachen Teller und legen Sie ihn über die Pfanne.

4. Die Pfanne mitsamt dem Teller vorsichtig umdrehen, so dass das Ijeh auf dem Teller landet. Zurück in die Pfanne schieben und 15 Minuten lang zugedeckt kochen, bis es fest und durchgebraten ist. Vor dem Servieren die Ijeh auf einen Servierteller geben, etwas Zitronensaft darüber geben und mit Zitronenspalten und saurer Sahne servieren.

Zitronen-Pistazien-Kekse (Ma'akaroon)

Credits: PA;

Zutaten

(Ergibt 15 Stück)

125 g Pistazien, fein gemahlen

125 g gemahlene Mandeln

100 g Streuzucker

½ Teelöffel Mastix, gemahlen

¼ Teelöffel Backpulver

Salz

2 Esslöffel fein gehackte eingelegte Zitrone

1 Teelöffel Zitronenschale

1 Teelöffel Vanilleschotenmark

1 Esslöffel flüssiger Honig

1 Ei, leicht verquirlt

15 g ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur

2-3 Esslöffel Puderzucker, gesiebt

Methode

1. Die gemahlenen Pistazien, die gemahlenen Mandeln, den Zucker, den Mastix, das Backpulver und ⅛ Teelöffel Salz in eine große Rührschüssel geben und gut vermischen, gerade so viel, dass sich alles miteinander verbindet. Zitronenkonserve, Zitronenschale, Vanille, Honig, Ei und Butter hinzufügen und alles mit einem Holzlöffel oder Spatel gut vermengen. Die Mischung sollte leicht klebrig sein.

2. Den Puderzucker auf einen großen Teller geben und den Teig zu walnussgroßen Kugeln (ca. 30 g) formen. Die Kugeln vorsichtig in dem Puderzucker wälzen und darauf achten, dass sie von allen Seiten gut bedeckt sind. Mit gleichmäßigem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes großes Backblech legen. Das Blech abdecken und 30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Den Ofen auf 175°C Umluft vorheizen und die Kekse 10-12 Minuten backen, oder bis sie etwas Farbe bekommen. Vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen.

(Nach dem Ausrollen können die Kekse in einem luftdichten Behälter einige Wochen im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Wenn sie bereits gebacken sind, halten sie sich in einem luftdichten Behälter fünf Tage lang).

Credits: PA;

Boustany von Sami Tamimi ist bei Ebury erschienen.