Jesse Jenkins, natural de Los Angeles e atualmente residente no Reino Unido, tornou-se uma sensação viral quando os vídeos de culinária de estilo cinematográfico da sua conta nas redes sociais ADIP (Another Day in Paradise) se tornaram populares.

O seu livro de receitas de estreia centra-se em fazer dos legumes a estrela do espetáculo, inspirando-se nos sabores de todo o mundo, incluindo o México, a Coreia e a Guatemala.

Aqui estão três receitas para tirar o máximo partido dos legumes este verão.

Caesar de pepino esmagado

Créditos: PA;

"Quando o processo de partir algo cria uma beleza sem forma, é incrivelmente satisfatório. Se também tiver uma função prática, estou convencido", diz Jenkins.

"A textura irregular do pepino aqui cria mais área de superfície para agarrar o molho e as coberturas. Aprendi a técnica quando estava a fazer oi muchim, uma salada coreana de pepino picante, e tenho-a usado desde então. Esta versão é totalmente Caesar e é totalmente deliciosa".

Ingredientes

(Serve 4 pessoas)

3 pepinos, lavados

3 colheres de sopa de pão ralado panko

1 colher de sopa de azeite virgem extra

2 dentes de alho esmagados (sem pele)

4 ramos de tomilho

Raspa ralada de 1 limão

Punhado de cebolinho, cortado em fatias finas

Punhado de salsa, finamente picada

Sal e pimenta

Para o molho:

4-6 filetes de anchova enlatados em óleo, esmagados até obter uma pasta

25 g de queijo parmesão, ralado com um ralador microplano

1 gema de ovo

15 g de mostarda de Dijon

Sumo de 1 limão

1 colher de sopa de molho inglês

1 colher de sopa de Tabasco

100 ml de azeite virgem extra

Modo de preparação

1. Esmague os pepinos inteiros com a parte plana de uma faca grande até começarem a desfazer-se e, em seguida, corte-os grosseiramente em pedaços irregulares e grandes. Coloque-os num coador sobre uma tigela com uma boa pitada de sal, misture bem e reserve durante 15-20 minutos.

2. Entretanto, numa frigideira, toste o pão ralado no azeite com os dentes de alho e o tomilho até ficar dourado. Retire do lume e tempere com sal e a raspa de limão enquanto está quente, depois reserve.

3. Pode fazer o molho da mesma forma que faria com uma maionese, colocando todos os ingredientes, à exceção do azeite, numa tigela e misturando bem, depois adicione lentamente todo o azeite, mexendo sempre. Caso contrário, misture todos os ingredientes de uma só vez num liquidificador (eu costumo misturá-los). Verifique o tempero.

4. Escorra os pepinos e adicione-os ao molho com metade das ervas aromáticas. Misture bem e termine com o pão ralado torrado e o resto das ervas.

Abobrinha glaceada com miso

Créditos: PA;

"Nasu dengaku - berinjela glaceada com missô - é um dos meus pratos favoritos, e eu adaptei a receita japonesa para as abobrinhas", diz Jenkins. "Conseguir o prato perfeito de beringela envolve normalmente fritar, resultando numa textura confitada no interior, que é maravilhosa mas demasiado indulgente para mim, pelo menos para consumo regular.

"Esta técnica de cozedura das curgetes permite obter uma textura igualmente tenra sem necessidade de fritar. A cobertura de miso, tradicionalmente feita com mirin, saké e açúcar, pode ser simplificada utilizando mel e miso para um resultado delicioso. É um ótimo prato para partilhar, mas é frequente comê-lo em porções individuais com arroz cozido a vapor e salada de cenoura e gengibre."

Ingredientes

(Serve 2 como prato principal, 4 como acompanhamento)

2 courgettes

Óleo neutro (eu uso óleo de colza), para fritar

1 colher de sopa de pasta de miso branco (ou a gosto)

1 colher de sopa de mel (ou a gosto)

Sementes de sésamo brancas

Um pouco de sumo de limão

Sal

Cebolinhas, cortadas e picadas, para servir

Método

1. Corte as courgettes ao meio no sentido do comprimento e faça um corte cruzado em cada metade - quer que o sabor possa entrar, por isso corte mais ou menos a meio. Tempere-as com sal, esfregando-o bem nos cortes, e depois coloque-as com o lado cortado para baixo numa toalha de papel durante 30 minutos - isto irá extrair o excesso de água, ajudando-as a amaciar sem se desfazerem quando cozinhadas.

2. Seque bem as curgetes e aqueça algumas colheres de sopa de óleo numa frigideira em lume forte. Adicione as curgetes à frigideira com o lado cortado para baixo e frite-as durante 5-10 minutos, até ficarem douradas, depois vire-as e regue-as com o óleo durante mais alguns minutos, para que cozinhem uniformemente. Transfira para uma grelha ou uma toalha de papel para escorrer e, em seguida, coloque as curgetes com o lado cortado para cima num tabuleiro de ir ao forno.

3. Pré-aqueça o forno a 220°C/200°C Fan/Gas 7.

4. Numa tigela, bata a pasta de miso, o mel e um pouco de água até obter uma mistura homogénea e fácil de barrar. Prove o tempero, ajustando-o à sua preferência com base no salgado do miso e, em seguida, espalhe uma camada fina da cobertura de miso sobre o lado cortado das curgetes e polvilhe algumas sementes de sésamo por cima. Leve ao forno durante 7-10 minutos, certificando-se de que as sementes de sésamo não queimam, até o glacé ficar caramelizado.

5. Misture um pouco de sumo de limão na restante cobertura de miso. Espalhe-o num prato, coloque as curgetes por cima e decore com cebolinhas picadas. Bom apetite!

Massa puttanesca de kimchi

Créditos: PA;

"Costumo fazer isto com atum e anchovas em lata, mas é ótimo sem eles. O kimchi é outro sabor salgado e funky que fica bem ao lado das alcaparras e azeitonas", diz Jenkins. "Quase todos os sabores intensos provêm de vegetais (tecnicamente frutos, se quiser ser chato) que foram cozinhados ou preparados de uma forma que realça as suas melhores qualidades e os faz brilhar".

Ingredientes

(Serve 4 pessoas)

4 colheres de sopa de azeite virgem extra

500 g de tomates-cereja

1 cebola branca, cortada em rodelas finas

4 dentes de alho, cortados em fatias finas

6 filetes de anchova enlatados em óleo

1 colher de chá de malagueta vermelha seca em flocos

2 colheres de sopa de azeitonas sem caroço (azeitonas pretas italianas ou o que preferir)

2 colheres de sopa de alcaparras, escorridas

300 g de kimchi cortado grosseiramente, mais 1 colher de sopa de salmoura

1 colher de sopa de vinagre de vinho branco

Uma pitada de açúcar refinado

100 g de atum enlatado em água de nascente, escorrido

300-400 g de esparguete

Para servir (opcional)

Uma mão-cheia de salsa, picada grosseiramente

Sumo de limão, a gosto

Modo de preparação

1. Aqueça o azeite num tacho grande em lume médio-alto e, em seguida, adicione os tomates e a cebola e cozinhe durante 7 a 10 minutos, ou até conseguir estalar os tomates com as costas da colher. Adicione o alho e a anchova e cozinhe durante alguns minutos até ficarem perfumados, utilizando as costas da colher ou um garfo para desfazer a anchova no molho.

2. Adicione os flocos de malagueta, as azeitonas, as alcaparras, o kimchi e a salmoura, o vinagre, o açúcar e o atum e cozinhe durante 2 minutos, depois desligue o lume. O objetivo é que as últimas adições sejam aquecidas mas não percam o seu sabor brilhante e salgado.

3. Coza o esparguete numa panela grande com água a ferver temperada até ficar al dente e, em seguida, misture-o no molho com um pouco da água de cozedura da massa. Pode adicionar um pouco de salsa e sumo de limão fresco antes de servir.

Extraído de Cooking With Vegetables de Jesse Jenkins, fotografia de Jesse Jenkins, disponível agora.