Crème Caramel

"Trovo che questo dessert sia di così semplice conforto", afferma Kimber. "Potrebbe essere la più semplice delle creme al forno, ma è davvero un paradiso su un piatto. Forse è il ricordo di quando lo mangiavo da bambina, o forse è la consistenza".

In ogni caso, si tratta di un dessert delizioso e classico che merita di uscire dagli annali del "retrò" e del "vecchio stile" per tornare a sedere con orgoglio sulle nostre tavole".

Ingredienti:

(Dosi per 4-6 persone)

Per il caramello:

100 g di zucchero semolato

Per la crema pasticcera:

1 baccello di vaniglia o 2 cucchiai di pasta di baccelli di vaniglia

400 ml di latte intero

50 ml di panna da montare

4 uova grandi

125 g di zucchero semolato

Metodo:

1. Mettere quattro pirottini da 9 centimetri o sei stampi da 7,5 centimetri in una teglia pronta per il forno. Preriscaldare il forno a 150°C (130°C ventilato/300°F), punto 2 del gas.

2. Per preparare il caramello, mettere lo zucchero e tre cucchiai d'acqua in un pentolino a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Una volta che lo sciroppo è chiaro, smettere di mescolare (per evitare la cristallizzazione) e lasciare che lo zucchero si caramellizzi.

3. Una volta ottenuto un caramello di colore ramato scuro, togliere la padella dal fuoco e dividerlo immediatamente tra gli stampi preparati. (Fare attenzione che il caramello non si cuocia troppo perché può bruciare facilmente). Mettere da parte mentre si prepara la crema pasticcera.

4. Tagliare a metà l'eventuale baccello di vaniglia e raschiare i semi. Mettere i semi o la pasta del baccello di vaniglia in un tegame medio e aggiungere il latte e la panna. Scaldare delicatamente a fuoco medio-basso fino a quando il composto è caldo ma non bollente.

5. Nel frattempo, mettere le uova e lo zucchero in una ciotola a prova di calore e sbattere con una frusta fino ad ottenere un composto pallido. Una volta che la miscela di latte è arrivata a temperatura, togliere il tegame dal fuoco e versare lentamente la miscela sulle uova, mescolando costantemente. Con un mestolo, dividere la crema pasticcera in parti uguali tra gli stampi preparati.

6. Mettete la teglia nel forno e aggiungete acqua fredda in quantità tale da arrivare a metà dei bordi degli stampi. Cuocere per 20-30 minuti, fino a quando la crema si sarà solidificata all'esterno, ma al centro sarà ancora un po' fluttuante.

7. Togliere con cautela la teglia dal forno. Sollevare le creme pasticcere e metterle a raffreddare su una griglia metallica. Coprire ogni stampo con pellicola trasparente e trasferirli in frigorifero a raffreddare per tutta la notte. Per servirle, utilizzare un coltello per staccare delicatamente le creme dagli stampi. Mettere un piatto da portata sopra ogni stampo e capovolgerlo per sformare la crema. Assicuratevi che tutto il caramello scoli dallo stampo sulla crema.

Crediti: PA;

I caramelli alla crema si conservano fino a tre giorni in frigorifero.

Fondenti al cioccolato

"A volte le ricette all'antica sono le migliori, e non c'è niente di più retrò di questo dessert", dice Kimber. "Un tempo il fondente al cioccolato era presente nel menu di quasi tutti i ristoranti. Anche se oggi è considerato un po' un cliché, se lo preparate per gli amici a casa, vi garantisco che lo adoreranno. È impossibile non rimanere impressionati quando si taglia il dolce e il centro fuso fuoriesce".

Ingredienti:

(Dosi per 6 persone)

200 g di burro non salato, più altro per ungere

1 cucchiaio di cacao in polvere, più altro per spolverare

200 g di cioccolato fondente (60-70% di solidi di cacao), tritato finemente

5 uova grandi

125 g di zucchero semolato

100 g di farina normale

Pizzico di sale marino in fiocchi

Panna o gelato alla vaniglia, da servire

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 190°C (170°C ventilato/375°F), punto di cottura 5 e foderare una teglia con carta da forno. Ungere con il burro sei stampi per dariole (o piccoli pirottini) da 7,5 centimetri (3 pollici) e ricoprirli con un po' di cacao in polvere, eliminando l'eccesso. Mettete gli stampi per dariole sulla teglia preparata e metteteli da parte.

2. Mettete il burro e il cioccolato in una ciotola a prova di calore su una pentola con acqua a fuoco lento, assicurandovi che la base della ciotola non tocchi l'acqua. Mescolare di tanto in tanto fino al completo scioglimento. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente.

3. Mettere le uova e lo zucchero in una ciotola capiente e, utilizzando un frullatore elettrico, sbattere per otto minuti o fino a ottenere un composto chiaro e denso. Mentre si continua a mescolare, versare il composto di cioccolato, mescolando fino a quando non è completamente combinato. Setacciare la farina e il cacao in polvere, quindi aggiungere il sale e mescolare con una spatola fino a ottenere una pastella omogenea.

4. Con un mestolo, dividere uniformemente la pastella negli stampi preparati, quindi infornare per otto minuti.

5. Togliere dal forno e con un coltello smussato allentare il bordo di ogni stampo. Capovolgere immediatamente i fondant sui piatti da portata. Servire subito con un po' di panna o di gelato alla vaniglia.

Crediti: PA;

I fondant possono essere preparati con un giorno di anticipo e raffreddati fino al momento della cottura. Si possono anche congelare e cuocere direttamente dal freezer, aggiungendo cinque minuti al tempo di cottura.

Madeleine al limone

"Per me queste piccole torte sono fantastiche, perché l'impasto può essere preparato con un paio di giorni di anticipo e poi cotto in pochissimo tempo: una ricetta perfetta da preparare in anticipo. Sono anche molto versatili. Le ho aromatizzate in tutti i modi, mescolando i nibs di cacao nell'impasto, usando una glassa all'arancia rossa e persino immergendole nel cioccolato temperato.

"Per ottenere quella forma caratteristica ci sono alcuni accorgimenti che possono aiutare. In primo luogo, raffreddare l'impasto per almeno tre ore e raffreddare la teglia per un'ora prima di infornarla. In secondo luogo, non riempire troppo lo stampo, in quanto si otterrà una madeleine semplice, a cupola, senza la classica gobba. In terzo luogo, anche la cottura a una temperatura relativamente alta aiuta".

Ingredienti:

(per 12 persone)

2 uova grandi

100 g di zucchero semolato

100 g di farina normale, più altra per spolverare

1 cucchiaio di lievito in polvere

100 g di burro non salato, fuso e leggermente raffreddato, più altro per ungere

Per la glassa al limone:

scorza e succo di 1 limone

160 g di zucchero a velo, setacciato

Metodo:

1. Mettere le uova e lo zucchero in una ciotola capiente e, con un frullatore elettrico, sbattere fino a ottenere un composto denso e chiaro, per circa sei-otto minuti. Mettere la farina e il lievito in una ciotola separata e sbattere insieme per combinare. Setacciare un terzo del composto di farina sul composto di uova, piegando con cura per unire il tutto con una spatola, quindi aggiungere il restante composto in due riprese nello stesso modo.

2. Prelevare un cucchiaio abbondante di pastella e aggiungerlo a una piccola ciotola insieme al burro, mescolando per alleggerire il burro. Versare il composto di burro nella pastella e mescolare delicatamente per amalgamare il tutto. Premere un foglio di pellicola trasparente sulla superficie della pastella, quindi metterla in frigorifero a raffreddare per almeno tre ore prima di infornarla. (A questo punto, l'impasto può essere conservato fino a due giorni).

3. Per preparare la glassa al limone, mettere la scorza di limone, il succo e lo zucchero a velo in una ciotola media e mescolare con un cucchiaio di legno fino a ottenere una glassa liscia e colabile. Premere un pezzo di pellicola trasparente sulla superficie della glassa fino a quando non sarà necessario, per evitare che si formi una crosta.

4. Un'ora prima della cottura, ungere molto bene una teglia per madeleine a 12 fori e spolverare con un po' di farina, eliminando l'eccesso. Trasferire la teglia in freezer per farla raffreddare.

5. Preriscaldare il forno a 220°C (200°C ventilato/425°F), punto di cottura a gas 7. Quando siete pronti a cuocere, versate la pastella negli stampi per madeleine. Non è necessario distribuirla, perché ciò avverrà durante la cottura delle madeleine. Cuocere per 8-10 minuti, finché i bordi non iniziano a dorarsi.

6. Togliere dal forno e sformare immediatamente su una griglia. Lasciare raffreddare per 10 minuti prima di immergerle nella glassa, ricoprendole completamente. Lasciare sgocciolare l'eccesso nella ciotola prima di metterla sulla rastrelliera, su un foglio di carta da forno, per farla rapprendere.

È preferibile servirli il più vicino possibile alla cottura: sono ottimi anche il giorno stesso in cui vengono sfornati.

French Bakes Made Simple di Edd Kimber è pubblicato da Kyle Books