"Wiemy, że hiszpańskie jedzenie jest teraz bardzo popularne, ponieważ tak wielu bardzo kreatywnych szefów kuchni robi bardziej nieregularne potrawy - ale rzeczywistością hiszpańskiej kuchni jest prostota" - mówi 53-letni restaurator. "Chodzi o składniki, które same w sobie są na najwyższym poziomie".

Pochodzący z wiejskiej wioski w pobliżu Cáceres w Estremadurze, Pizarro mieszka w Londynie od prawie 25 lat i ma obecnie osiem restauracji pod swoim nazwiskiem.

Regularny gość programów BBC Saturday Kitchen, ITV This Morning i Channel 4 Sunday Brunch, Pizarro stał się znany wielu jako ojciec chrzestny hiszpańskiej kuchni w Wielkiej Brytanii.

Jego najnowsza książka, The Spanish Pantry, skupia się na składnikach kluczowych dla tej kuchni, od chorizo, jamón i manchego po migdały, ciecierzycę i szafran. Ograniczenie jej do zaledwie 12 pozycji było "wyzwaniem", mówi, ale wszystko w niej zawarte jest dostępne, łatwe do znalezienia, a "przepisy są bardzo łatwe do przyrządzenia".

Jaka jest więc jego rada dotycząca prawidłowego używania niektórych kluczowych składników?

Credits: PA;

Wybierz odpowiednie pomidory do odpowiedniego dania

Pomidory są sercem wielu hiszpańskich klasyków, od gazpacho po pan con tomate, i często można je znaleźć obok dań rybnych.

Ale po pierwsze, jak wybrać te właściwe?

"Wokół jest tak wiele złych pomidorów", mówi Pizarro. "Dla mnie pomidor to przede wszystkim sok i zapach. Jeśli widzisz, że wszystkie pomidory wyglądają nieco inaczej [a nie jednolicie], to jest to dobry pomidor. Nie są one produkowane w laboratorium.

"Ale poczekaj, aż nadejdzie sezon i po prostu kup pomidory tam, gdzie rosną we właściwym miejscu. Mamy szczęście, że możemy dostać bardzo dobre pomidory tutaj w Wielkiej Brytanii, ale pomidory rosnące w temperaturze poniżej 40 stopni zawsze będą smakować o wiele, wiele lepiej. Tak więc Hiszpania, Włochy... Jako szef kuchni, chcesz po prostu pokroić je na środku, dobrą oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia i trochę dobrej soli, a życie jest dobre!".

Sugeruje on, aby do zup i sosów używać pomidorów winorośli, "ponieważ mają one idealną równowagę płynów w środku", podczas gdy duże, okrągłe pomidory są najlepsze do sałatek.

Piecz paprykę, aby uzyskać najlepszy smak

Od gulaszu po potrawy z owoców morza, papryki Padrón skropione oliwą z oliwek i spożywane jako tapas oraz papryki nadziewane wolno gotowanym ragu (pimientos rellenos), są one niezbędne w kuchni hiszpańskiej.

Sezon na paprykę zbliża się wielkimi krokami. "Nie mogę się doczekać, kiedy włożę jedną do piekarnika - trochę oliwy i soli i upiekę" - mówi Pizarro. "To szczęście na moim talerzu!

"Myślę, że papryka jest tak smaczna i wszechstronna. Dla mnie pieczenie zdecydowanie zapewnia najlepszy smak".

Ale aby uzyskać smaczną paprykę do kuchni hiszpańskiej przez cały rok, sugeruje pozyskiwanie papryki piquillo w słoikach. "Są naprawdę dobre do wielu rzeczy, sałatek, gulaszu".

Nie spiesz się z karmelizowaną cebulą

Sofrito to klasyczna baza przygotowywana przez powolne karmelizowanie cebuli z czosnkiem, pomidorami i oliwą z oliwek, ale powolne gotowanie cebuli jest formą sztuki - i powinno zająć trochę czasu, mówi Pizarro.

"Używam białej cebuli, zawsze hiszpańskiej, pokrojonej w bardzo, bardzo cienkie plasterki. Mnóstwo na dużej patelni, tylko trochę soli i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i gotować na bardzo małym ogniu przez bardzo długi czas - ponad godzinę.

"To, czego szukamy, to wydobycie cukrów. Naturalny cukier z cebuli wydostanie się z wody, a my gotujemy cebulę z tym płynem, [wtedy], gdy zobaczysz, że cebula naprawdę się topi.

"Po prostu zdejmuję pokrywkę i zwiększam temperaturę. Kiedy zwiększamy temperaturę, odparowujemy płyn i karmelizujemy cukier".

Może to zająć dużo czasu, ale wyniki są tego warte, mówi, i można je przechowywać w lodówce przez kilka tygodni lub dłużej. "Zazwyczaj jem karmelizowaną cebulę w domu na kanapce lub toście z serem, roztopioną i jest absolutnie pyszna.

"Moja mama zawsze powtarza, że jedzenie potrzebuje czasu - nie można go przyspieszyć. Naprawdę nie możemy".

Credits: PA;

Dodaj ryżowi smaku

Prawdopodobnie najbardziej znana z hiszpańskich potraw, paella stała się symbolem kuchni tego kraju na całym świecie.

"Dla mnie ryż jest jedną z moich ulubionych rzeczy - gubię się w moim domu w Hiszpanii, czasami ludzie mnie szukają, mówią: "Co robiłaś przez trzy godziny?". Odpowiadam: "Słuchaj, właśnie gotowałem nasz obiad - prosty ryż".

Niezależnie od tego, czy jest to paella, czy inne danie z ryżem (ryż sobrasada z chrupiącymi karczochami jest bestsellerem we wszystkich restauracjach José Pizarro), najważniejszą rzeczą jest bulion.

"Wywar jest tym, co go tworzy lub psuje, wnosi wszystko do ryżu. Musisz poświęcić trochę czasu i sprawić, by bulion był absolutnie pyszny, ponieważ ryż po prostu wchłania cały smak. Kiedy robię bulion, używam w nim tych samych przypraw, których zamierzam użyć w moim daniu.

"W ten sposób spędzam czas i muszę przyznać, że jest to bardzo terapeutyczne" - mówi. "Ugotowanie ryżu zajmie może tylko 20 minut, ale czas, w którym robisz wywar, dekoracje, zajmuje z łatwością ponad dwie godziny".

Kup dobry ryż - "co do zasady, cały ryż jest tej samej wielkości i nie ma zbyt wielu połamanych ziaren, ale dla mnie tym, co czyni ryż, jest wywar". Kupuj więc dobre buliony lub rób własne - bulion warzywny jest bardzo uniwersalny.

"Możesz zrobić bardzo mocny bulion warzywny, w którym przypalam cebulę, co daje bardzo dobrą równowagę goryczy w bulionie. Najpierw przypalam cebulę, a następnie karmelizuję resztę składników przez bardzo długi czas. Równowaga karmelizowanych warzyw i przypalonej cebuli jest naprawdę pyszna".

Nie rozgotuj swojej tortilli

"Dla mnie hiszpański omlet musi być z cebulą, ponieważ dorastałem z tortillą z cebulą" - mówi. "Dobre jajka - ludzie muszą wydawać dobre pieniądze na jajka. Podstawa z oliwą z oliwek, a następnie po prostu wrzucasz na gorącą patelnię, jeśli chcesz mieć cieknący, odwróć go bardzo szybko. Zajmie to półtorej minuty, a będą ładne i karmelizowane na zewnątrz, a w środku piękne i rzadkie".

Jego własna matka zawsze gotowała tortillę nieco dłużej. "Przez całe moje życie, ponieważ moja mama gotuje [swoje] idealnie wilgotne w środku - nie ma w tym nic złego".

Hiszpańska spiżarnia autorstwa José Pizarro została opublikowana przez Quadrille