"Er is niets mis mee om het gewoon te doen en wat hamburgers en worstjes te kopen - dat is geweldig," zegt tv-kok Tom Kerridge, die drie Michelin-sterren heeft, maar als je alleen maar het oppervlak van je barbecuevaardigheden afschraapt, mis je misschien iets.

"Het is gewoon een van de mooiste, fijnste manieren van koken en het geeft een smaak die je niet uit een keuken kunt halen - die houtskoolbereiding, rook."

Bovendien is het een van de meest sociale manieren van koken deze zomer. "Er zijn vaak momenten geweest dat er misschien wel 30 mensen bij ons thuis waren en we kookten dingen boven het vuur - ik hou van dat soort dingen".

Met het uitbrengen van zijn nieuwste kookboek The BBQ Book wil de 51-jarige ons deze zomer (of winter - hij gelooft in barbecuen het hele jaar door) een stapje verder helpen. Hier zijn zijn toptips...

Koop houtskool van goede kwaliteit

Velen van ons hebben waarschijnlijk niet nagedacht over welke houtskool ze moeten gebruiken, maar er is een reden waarom sommige houtskool duurder is dan andere. "Er is een enorm verschil," zegt Kerridge. "Het is beter om grotere stukken te hebben, omdat ze beter houden en de temperatuur langer vasthouden. Kleinere stukken branden sneller uit.

"Investeren in houtskool gaat eigenlijk heel lang mee. Het gaat twee keer zo lang mee als het goedkopere spul. Het houdt de temperatuur veel beter vast, maakt [voedsel] gelijkmatiger gaar en met echt goede houtskool verbeter je je barbecue aanzienlijk."

Credits: PA;

Maak je geen zorgen en ontspan

Het belangrijkste is dat mensen soms te bang zijn om technischer te worden met barbecueën, legt hij uit. Maar "wat een barbecue volgens mij wel geeft, is dat het een beetje een egalisator is, omdat er geen ultiem proces is. Het is koken op basisniveau. Het is vuur.

"Er zijn altijd fouten. Er gaan altijd dingen mis. Sommige delen zijn donkerder, zwarter of meer verkoold dan andere, en dat is een deel van het plezier ervan.

"Soms maken mensen zich zorgen over de nerdheid ervan, en eigenlijk zouden ze zich meer moeten ontspannen en ervan genieten."

Maar begrijp wel hoe het vuur werkt

Als je een metalen kolentang gebruikt om de kolen te verplaatsen, creëer je zakken met minder en meer intense hitte. Als je er verschillende dingen op bereidt, wil je verschillende temperaturen tegelijk op je barbecue. Hogere, directe hitte voor vlees en vis, legt Kerridge uit in het boek, en lagere voor groenten.

Om de temperatuur van de hele barbecue te verhogen, sluit je het deksel en houd je de luchtroosters open, circuleert er zuurstof en branden de kolen. Om de temperatuur te verlagen, sluit je de ventilatieopeningen.

Je moet het vuur "blijven voeden", zegt Kerridge, "Je moet het levendig houden - vooral als je kookt op een ei-barbecue. Luchtstroming is belangrijk, zodat de zuurstof die het nodig heeft binnen kan komen en de warmte kan toenemen, en dat je dat kunt regelen.

Beweeg het vlees niet constant

Het is verleidelijk om je eten te blijven prikken, omdraaien en verplaatsen op de grill, maar dat heeft invloed op de garing.

"Je moet je heel bewust zijn van de hittebron en waar het vandaan komt en hoe heet het is," zegt Kerridge.

"Er is niets mis mee om iets erop te laten liggen, laat het die kleur krijgen, laat het die textuur krijgen, laat het die smaak krijgen - dat komt van dingen stil laten staan."

Probeer vlees eerst langzaam te garen

Voor mensen die hun benen willen strekken met barbecueën en het wat 'cheffy' willen maken, raadt Kerridge aan om eerst de oven te gebruiken, bijvoorbeeld voor een runderribstuk. "Het is heel goed om dingen eerst te smoren en langzaam te garen in de oven, met een droge rub of marinade, ze dan te laten afkoelen en opnieuw op te warmen op de rokerigheid van de barbecue - zo krijg je het beste van twee werelden.

"Je krijgt eerst de veiligheid van de oven - een goede manier voor beginners - en dan krijg je de finishing smaak die van een barbecue komt. Je kunt dat ook doen door wat houtsnippers toe te voegen - dat geeft ook een extra smaak," zegt Kerridge.

"Je hoeft het niet lang op de barbecue te laten liggen om een beetje rokerig te worden. [Net lang genoeg om smaak te geven en te herhalen. Je kunt iets vijf of zes uur zachtjes laten garen in een oven op een lage temperatuur en het dan een half uur opwarmen op de barbecue."

Probeer direct op kolen te koken

"Je moet ervoor zorgen dat die kolen heel erg heet zijn. De temperatuur moet vrij hoog zijn, zodat wanneer [het eten] erop gaat, het niet te veel plakt.

"Dingen als bavettesteak doen het heel erg goed op zulke kolen. 'Dirty cooking' wordt het genoemd," zegt Kerridge in de wereld van chef-koks.

Begin voor vis met zeeduivel

"Ik doe vrij veel vis op de barbecue - dat is iets wat niet veel mensen aanraken omdat ze zich zorgen maken," zegt Kerridge.

Een goede 'instap' voor het bereiden van vis op de barbecue is zeeduivel, zegt hij, "die heel erg op vlees lijkt. Het is een stevige textuur, een gespierde vis, dus het kookt een beetje als een rundvleesfilet. Dat werkt heel lekker."

Je kunt een stuk vis in een 'viskooi' bereiden, voegt hij eraan toe. "Dat betekent dat je de viskooi beweegt in plaats van vis die direct op de barbecue ligt, zodat hij niet blijft plakken."

Maak je eigen hamburgers

"Als je het rundvlees zelf kunt hakken, is het geweldig," zegt Kerridge. "Als je koopt, koop dan geen vet gehakt, maar mager gehakt en voeg er vet aan toe. Als je er beenmerg door doet of wat fijngehakt buikspek, werkt dat heel goed."

Voeg ook een snufje zout toe, maar probeer de smaak van de burger niet te ingewikkeld te maken, zegt hij. "Laat de burger om het vlees draaien en voeg daarna de smaken toe.

Als het gaat om het mengen van het vlees, "bewerk het en beweeg het rond met je hand gedurende ongeveer vijf minuten. Blijf knijpen en bewegen - wat dat doet is dat het zout de eiwitten in het vlees uitrekt, ze ontrafelen zich en binden zich weer, waardoor het steviger wordt. Zo kun je je burgers een mooie vorm geven zodat ze niet uit elkaar vallen als je ze op de grill legt. Ze blijven mooi stevig van vorm."

Credits: PA;

Burgers van halloumi en aubergine

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

2 grote aubergines

2 x 250g blokken halloumi, elk horizontaal gehalveerd

Zout en versgemalen peper

Voor de geroosterde chiliboter:

3 lange rode pepers

100 g boter, zacht

½ theelepel zoet gerookt paprikapoeder

1 eetlepel fijngehakte platte peterselie

Voor de knoflookmayonaise:

1 grote hele knoflookbol

1 eetlepel extra vierge olijfolie

2 takjes tijm, blaadjes geplukt

2 handvol hickory houtsnippers (voor de barbecue)

100 ml mayonaise

Sap van ½ citroen

Om te monteren:

4 hamburgerbroodjes

60 g rucola

Bereidingswijze:

1. Maak eerst de chiliboter. Leg de pepers op een hete barbecue en bak ze ongeveer 10 minuten, terwijl je ze vaak omdraait, tot ze helemaal zwartgeblakerd zijn. Leg ze in een kom, dek af met huishoudfolie en laat een paar minuten stomen.

2. Snijd voor de knoflookmayo de bovenkant van de knoflookbol af zodat de uiteinden van de teentjes zichtbaar worden. Leg ze met de gesneden kant naar boven in een kleine koekenpan op zware bodem, besprenkel met de extra vierge olijfolie en bestrooi met zout, peper en tijm.

3. Strooi een grote handvol hickory houtsnippers op de barbecuekolen voor extra rokerigheid. Plaats de koekenpan op de barbecue op indirect vuur. Doe het deksel op de barbecue en bak de knoflook 45 minuten of tot hij zacht is.

4. Pel ondertussen de pepers, ontpit ze en snijd ze fijn. Doe ze in een kom met de zacht geworden boter, het gerookte paprikapoeder en de gehakte peterselie. Meng goed en breng op smaak met zout en peper. Zet apart.

5. Haal de pan van de barbecue en leg de knoflook op een bord. Laat afkoelen. Knijp, eenmaal afgekoeld, het zachte knoflookvlees uit de velletjes in een kom en prak goed met een vork. Voeg de mayo en het citroensap toe, breng op smaak met zout en peper en meng om te combineren.

6. Halveer de aubergines in de lengte en snijd vervolgens van elke helft een biefstuk van twee centimeter dik.

7. Bak de aubergine- en halloumi-steaks op de barbecue op middelhoog vuur ongeveer drie tot vier minuten aan elke kant tot ze mooi bruin en gaar zijn. Draai ze om en bestrijk ze met een beetje chiliboter terwijl ze garen, maar laat de halloumi karameliseren voordat je hem omdraait.

8. Rooster tegen het einde van de bereiding de hamburgerbroodjes lichtjes op de barbecue, met de snijkant naar beneden, haal ze eruit en smeer de snijvlakken in met de overgebleven chiliboter.

9. Smeer om te serveren wat knoflookmayo op de onderkant van de hamburgerbroodjes. Leg er een auberginestukje op, een halloumistukje en een flinke hand rucola. Smeer nog wat knoflookmayo op de deksels van de broodjes. Leg de burgers op elkaar en zet het deksel vast met een houten prikker. Tast toe!

Credits: PA;

Buffalo kippenvleugels droogwrijven

Ingrediënten:

(Voor 6 personen)

16 grote kippenvleugels (1,5 kg in totaal), uiteinden verwijderd en gescharnierd

200 g keukenzout

10 zwarte peperkorrels

4 laurierblaadjes

2 eetlepels lichte olijfolie

Voor de droge rub:

1tsp chilipoeder

½ theelepel cayennepoeder

1 theelepel zoete gerookte paprika

2 theelepels knoflookpoeder

1 theelepel uienpoeder

1 theelepel gemalen komijn

1 theelepel gedroogde tijmblaadjes

Voor de ranch dressing:

3 volle eetlepels zure room

3 volle eetlepels mayonaise

½ teentje knoflook, fijn geraspt

3 scheutjes worcestershiresaus

1 theelepel witte wijnazijn

1 theelepel milde Amerikaanse mosterd

1 eetlepel fijngehakte dille

1 eetlepel fijngehakte bieslook

Zout en versgemalen peper

Om te serveren:

Hete saus

Selderijstengels

Werkwijze:

1. Pekel eerst de kip. Giet twee liter water in een grote kom, voeg het keukenzout toe en klop het op. Voeg vervolgens de zwarte peperkorrels en laurierblaadjes toe. Dompel de kippenvleugels onder in de pekel en leg ze twee uur in de koelkast.

2. Haal de kippenvleugels uit de pekel en dep ze droog met keukenpapier.

3. Meng voor de droge rub alle ingrediënten samen in een kom. Besprenkel beide kanten van de kippenvleugels met de olijfolie en bestrooi met de droge rub om de vleugels overal gelijkmatig mee in te smeren.

4. Dek af en laat minstens 30 minuten marineren in de koelkast, idealiter twee tot drie uur.

5. Meng voor de ranchdressing alle ingrediënten in een kom en breng op smaak met zout en peper.

6. Als je klaar bent om te bakken, leg je de kippenvleugels in een enkele laag op een hete barbecue. Zorg ervoor dat je een plek hebt met wat indirecte hitte waar je ze naartoe kunt verplaatsen als je een lagere warmte nodig hebt. Bak 10 tot 12 minuten tot de vleugels aan elke kant mooi bruin zijn en draai ze regelmatig om.

7. Serveer de kippenvleugels met de ranchdressing ernaast om in te dippen. Geef er je favoriete hete saus bij en wat knapperige selderijstengels.

Credits: PA;

Korte ribbetjes van gerookt rundvlees

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

4 runderribbetjes (ongeveer 450g elk)

Voor de dry rub:

1 eetlepel zachte lichtbruine suiker

1 theelepel knoflookpoeder

1 theelepel gemalen komijn

2 theelepels zoete gerookte paprikapoeder

1 theelepel uienpoeder

½ theelepel gebarsten zwarte peper

1 theelepel zout

Om de ribbetjes te koken:

100 ml moutazijn

150 ml appelsap

2 eetlepels worcestershiresaus

200 ml rokerige barbecuesaus van goede kwaliteit (uit een potje), of bourbon barbecuesaus

Om te serveren:

Pickles

Werkwijze:

1. Leg de runderribbetjes op een schaal. Meng voor de dry rub de suiker, specerijen en zout in een kommetje. Bestrooi de ribbetjes helemaal met het kruidenmengsel en zet ze een nacht in de koelkast om te marineren.

2. Verwarm de volgende dag je oven voor op 170°C/150°C Fan/Gas 3.

3. Breng de runderribbetjes over naar een braadslede. Meng in een kom de azijn, het appelsap, 200 milliliter water en de worcestershiresaus. Giet het mengsel over de ribbetjes en bedek de braadslede met een vel bakpapier en vervolgens met een laag folie. Schud de randen van de folie en het papier rond de rand van de braadslede om af te sluiten.

4. Plaats de braadslede op de middelste plank van de oven en bak ongeveer drie uur tot de ribbetjes smeltend mals zijn.

5. Haal de schaal uit de oven en laat de ribbetjes iets afkoelen. Haal de ribbetjes voorzichtig uit het kookvocht en leg ze op een andere schaal.

6. Als je klaar bent om te serveren, bestrijk de short ribs dan helemaal met de barbecuesaus. Leg de ribbetjes op de barbecue op indirect vuur (om een middelhoog vuur te bereiken) en laat ze ongeveer acht minuten garen, waarbij je de ribbetjes tijdens het garen bedruipt met de barbecuesaus.

7. 7. Haal de ribbetjes van de barbecue, leg ze op een serveerschaal en bestrijk ze met de overgebleven barbecuesaus. Serveer direct, met je favoriete augurken ernaast.

Het BBQ-boek van Tom Kerridge wordt uitgegeven door Bloomsbury.

Credits: PA;