Vers la mi-septembre, les raisins sont cueillis à la main. Le vin de Porto est produit à partir d'un large éventail de cépages traditionnels, dont la plupart sont originaires de la vallée du Douro. Rarement présentes ailleurs, ces variétés sont parfaitement adaptées aux conditions chaudes et arides de la vallée du Douro et sont à l'origine d'une grande partie du caractère unique et distinctif du porto. Les variétés rouges les plus connues sont le Touriga Francesa, le Touriga Nacional, le Tinta Roriz, le Tinta Barroca, le Tinta Amarela et le Tinto Cão, mais il existe au total une trentaine de types de raisins de Porto. La plupart de ces variétés ont des baies relativement petites, à la peau épaisse, qui produisent le moût dense et concentré (jus de raisin) nécessaire à la fabrication du porto.

Bien qu'elles puissent être plantées séparément, les variétés sont normalement récoltées et fermentées ensemble. Chaque cépage apporte au nez du vin son caractère particulier, comme les saveurs intenses des fruits des bois, les parfums floraux délicats, les notes épicées exotiques ou les arômes résineux sauvages du gumcistus. Les cépages s'associent comme les instruments d'un orchestre pour créer une harmonie subtile, complexe et multidimensionnelle.

Une fois cueillis, les raisins sont acheminés vers la cave. Dans les domaines Taylor, ils sont transportés dans de petits plateaux afin d'être conservés en parfait état. À leur arrivée dans la cave, ils sont évalués par le vinificateur et inspectés sur une table de tri avant d'être égrappés. Selon le procédé traditionnel, toujours utilisé pour produire les vins des domaines de Taylor, les raisins sont ensuite placés dans de larges cuves de granit profondes comme des cuisses, connues sous le nom de lagares. C'est là qu'ils sont foulés au pied.

La première étape du foulage s'appelle le corte, ou "coupe", et consiste à écraser les raisins, qui sont encore relativement solides à ce stade, pour libérer le jus et la pulpe de leur peau. Au cours de cette étape initiale, les fouleurs se mettent en rangs serrés et avancent très lentement épaule contre épaule sur le lagar, en foulant méthodiquement et à l'unisson pour s'assurer que les raisins sont bien écrasés. Lorsque le corte est terminé, la deuxième étape commence. C'est ce qu'on appelle la liberdade ou "liberté". Les fouleurs travaillent maintenant individuellement, se déplaçant librement autour du lagar pour s'assurer que les peaux de raisin restent immergées sous la surface du vin. Après quelques heures, la fermentation commence et la chaleur et l'alcool qu'elle produit commencent à libérer la couleur, les tanins et les arômes des peaux, ce qui leur permet de se diluer dans le vin en fermentation. Le foulage est parfois complété par l'utilisation de longs plongeurs en bois appelés macacos, qui servent à enfoncer les peaux sous la surface du vin.

Lorsqu'environ la moitié du sucre naturel du jus de raisin a été transformé en alcool par la fermentation, le vigneron donne le signal du début du processus de fortification. Le foulage s'arrête et les peaux peuvent remonter à la surface du lagar où elles forment une couche solide. Le vin qui fermente sous ce chapeau de peaux est alors évacué du lagar dans une cuve. Au fur et à mesure que le vin en fermentation s'écoule dans la cuve, on y ajoute une eau-de-vie de vin jeune très propre. Cette eau-de-vie neutre et incolore, titrant 77 % d'alcool, est généralement ajoutée dans une proportion d'environ 115 litres d'eau-de-vie pour 435 litres de vin en fermentation, bien que cette proportion puisse varier.

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L'ajout de l'eau-de-vie augmente la force du vin jusqu'à un niveau où les levures responsables de la fermentation ne peuvent plus survivre. La fermentation s'arrête avant que tout le sucre du jus ait été transformé en alcool et une partie de la douceur naturelle du raisin est ainsi préservée dans le vin fini.


Après les vendanges, le vin reste dans la cave de la vallée du Douro où il s'affine jusqu'au printemps de l'année suivante avant d'être transporté dans les chais de l'entreprise à Vila Nova de Gaia, près de la côte atlantique, pour y être élevé, mélangé et mis en bouteille. Dans le cas de Taylor's, certains vins peuvent être transportés dans les nouveaux entrepôts de vieillissement de l'entreprise à Quinta da Nogueira dans le Douro. Autrefois, le vin de Porto descendait le Douro jusqu'à la côte dans des bateaux à vin spéciaux appelés barcos rabelos, mais aujourd'hui, il est acheminé par voie terrestre, par la route.


Avant d'être acheminé vers les chais de vieillissement, chaque vin est évalué et une décision est prise quant au style de Porto pour lequel il sera utilisé. Il est ensuite placé dans des fûts ou des cuves, selon le cas, pour entamer le processus de vieillissement. Le porto étant un vin fortifié au potentiel de vieillissement et à la longévité remarquables, il peut rester dans le bois beaucoup plus longtemps que la plupart des autres vins. Cela signifie qu'il peut être vieilli de différentes manières et pendant différentes périodes pour produire un large éventail de styles différents. Cette diversité de styles est l'un des aspects les plus fascinants du porto, ce qui en fait l'un des vins les plus diversifiés et les plus adaptables.