Recette de l'arroz al horno aux côtes de porc

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Les côtes de porc sont à l'honneur dans ce plat de riz aromatique.

"Les côtes de porc occupent une place particulière dans mon cœur : elles sont tout simplement irrésistibles, quelle que soit la façon dont elles sont cuisinées", déclare José Pizarro. "Dans cette recette, le riz est l'ingrédient de base, mais les côtes sont la vedette. Marinées à la perfection, les côtes libèrent leur jus riche et savoureux dans le riz pendant la cuisson, imprégnant chaque grain d'une saveur profonde qui met l'eau à la bouche et rassasie.

"La marinade est un mélange audacieux d'arômes et d'épices, comprenant des zestes de citron et des brins d'origan frais, rehaussés d'une bonne pincée de pimentón. La marinade permet non seulement d'attendrir les côtes, mais aussi d'en approfondir les saveurs. Lorsque les côtes cuisent lentement pour atteindre la perfection, leurs saveurs se combinent à l'acidité du citron, ce qui permet de couper la richesse et d'équilibrer la succulence grasse du porc.

Ce mélange harmonieux de viande tendre, d'assaisonnement aromatique et d'agrumes rafraîchissants donne un plat dans lequel les saveurs dansent à l'unisson. Accompagné d'un riz moelleux et savoureux qui capture toutes les essences de la marinade, ce plat est à la fois copieux et raffiné."

Arroz al horno avec des côtes de porc

Ingrédients :

(pour 6 personnes, 3 heures de marinade)

6 grosses côtes de poitrine de porc

200 ml de vin blanc

Le zeste d'un citron

4 brins d'origan

Une bonne pincée de pimentón

75 ml d'huile d'olive

1 gros oignon, finement émincé

2 poivrons rouges, épépinés et coupés en tranches

3 grosses tomates, coupées en morceaux

3 gousses d'ail écrasées

300 g de riz bomba ou autre riz à grains moyens pour paella

700 ml de bouillon de poulet frais

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Méthode de préparation :

1. Mettre les côtes dans un plat avec le vin blanc, le zeste de citron, l'origan et le pimentón et laisser mariner pendant une à deux heures, ou toute la nuit.

2. Préchauffer le four à 140°C (160°C/320°F/gas 2-3). Placer les côtes dans un plat allant au four et les recouvrir d'une feuille d'aluminium. Cuire au four pendant deux heures ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

3. Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle à paella ou un plat allant au four. Faire revenir l'oignon et les poivrons pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis, puis ajouter les tomates et l'ail et faire cuire pendant 5 minutes supplémentaires.

Augmenter la température du four à 170°C (190°C/375°F/gas 5).

4. Ajouter le riz dans la poêle, puis nicher les côtes dans le riz, en y versant le jus de cuisson. Verser le bouillon, saler et poivrer, puis remettre au four. Faire cuire pendant 40-45 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et les côtes dorées, puis servir.

Recette de tortilla aux oignons grillés

Il s'agit d'un classique espagnol, avec une touche de fantaisie.

"La tortilla de patatas est un mélange classique d'œufs et de pommes de terre, mais voici l'éternel débat : oignons ou pas oignons ? Roulement de tambour... dans ma famille, c'est... toujours des oignons !", explique José Pizarro.

"La raison en est que cette variante est tout simplement délicieuse, surtout si l'on utilise des oignons nouveaux grillés pour obtenir une saveur fumée et légèrement carbonisée que j'adore.

"Cette recette respecte les principes de base tout en y ajoutant une touche créative. Nous avons ici des pommes de terre tendres et des oignons nouveaux pour une tortilla qui est tendre à l'intérieur et dorée à l'extérieur. Je pense que cette version célèbre la tradition tout en y ajoutant une touche subtile et moderne. Oui, des oignons dans ma tortilla ! En toute honnêteté, il s'agit ici d'oignons nouveaux caramélisés. Plus de débat s'il vous plaît, tout le monde est content, c'est comme j'aime".

Tortilla aux oignons grillés

Ingrédients :

(pour 4 personnes, 30 minutes)

10 oignons nouveaux, parés

120 ml d'huile d'olive

175 g de pommes de terre à peau rouge, épluchées et finement tranchées

4 gros œufs de poules élevées en plein air

75 ml d'huile d'olive extra vierge

Sel de mer en flocons et poivre noir fraîchement moulu

Méthode de préparation :

1. Faire chauffer une poêle à griller à feu vif. Mélanger les oignons de printemps avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et les faire griller jusqu'à ce qu'ils soient tendres et carbonisés. Retirer de la poêle, saler et poivrer et hacher les oignons de printemps. Chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 18 à 20 centimètres et faire cuire les pommes de terre très doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

2. Battre les œufs avec beaucoup de sel et de poivre. Égoutter les pommes de terre en réservant l'huile et, pendant qu'elles sont encore chaudes, les mélanger aux œufs avec les oignons de printemps.

3. Remettre deux cuillères à soupe d'huile dans la poêle et la faire chauffer à feu moyen. Verser le mélange d'œufs et de pommes de terre, puis agiter la poêle jusqu'à ce que les œufs commencent à prendre sur les bords. Réduire le feu à doux et cuire pendant cinq à six minutes jusqu'à ce que les œufs soient presque mais pas tout à fait pris.

4. Renversez la poêle sur une planche plate, puis faites rapidement glisser la tortilla dans la poêle - il se peut qu'elle suinte un peu, mais ne vous inquiétez pas, elle se reformera une fois que vous l'aurez remise dans la poêle. Remettez-la sur le feu et, à l'aide d'une spatule, rentrez les bords de la tortilla pour créer le bord arrondi classique. Poursuivre la cuisson pendant encore trois à quatre minutes.

5. Retourner la tortilla sur une assiette et servir.

Salade de Manchego frit et croustillant

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Par PA

[Il n'y a rien de meilleur que le fromage chaud et fondant.

"Cette recette s'inspire de mes olives Gordal frites farcies au fromage Manchego, très appréciées au restaurant Pizarro", explique José Pizarro.

"Ici, le Manchego crémeux et noiseté est frit jusqu'à ce qu'il soit parfaitement doré et croustillant, apportant un croquant chaud et savoureux à la salade. Associé à la roquette poivrée et à la douceur vibrante des oranges sanguines fraîches, le résultat est un plat à la fois rafraîchissant et profondément réconfortant. Une simple vinaigrette au miel et à la moutarde lie le tout, ajoutant un punch piquant qui équilibre les saveurs sucrées, salées et acidulées dans chaque bouchée.

"Pour une expérience optimale, servez le fromage directement de la poêle, alors qu'il est encore chaud et fondant. Bien qu'il brille dans cette salade, le Manchego frit constitue également une fantastique tapa en soi, parfaite pour être partagée ou comme en-cas."

Salade de Manchego frit et croustillant

Ingrédients :

(pour 4 personnes, 30 minutes)

150 g de roquette

2 oranges (ou oranges sanguines, en saison), coupées en segments

250 g de Manchego, coupé en cubes

2 cuillères à soupe de farine ordinaire

1 œuf de ferme, battu

100 g de chapelure panko

300 ml d'huile d'olive pour la friture

1 cuillère à soupe de miel

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

Le jus de 1⁄2 citron

3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Méthode de préparation :

1. Mettre la roquette et les quartiers d'orange dans un grand bol de service.

2. Saupoudrer les cubes de Manchego de farine. Les tremper dans l'œuf battu, puis les enrober de panko.

3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une petite poêle profonde à 170°C (340°F). Faire frire les cubes de fromage quelques uns à la fois jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Les égoutter sur du papier absorbant.

4. Mélanger la moitié du miel avec la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre, puis ajouter l'huile d'olive extra vierge en fouettant pour obtenir une vinaigrette. Verser cette vinaigrette sur les feuilles et mélanger le tout. Verser le reste du miel sur le fromage, répartir sur la salade et servir aussitôt.

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Le garde-manger espagnol de José Pizarro est publié par Quadrille.