Verso la metà di settembre, le uve vengono raccolte a mano. Il vino di Porto è prodotto da un'ampia gamma di varietà di uve tradizionali, la maggior parte delle quali è originaria della Valle del Douro. Raramente presenti altrove, queste varietà si adattano perfettamente alle condizioni calde e aride della Valle del Douro e sono la fonte di gran parte del carattere unico e distintivo del Porto. Le varietà rosse più conosciute sono la Touriga Francesa, la Touriga Nacional, la Tinta Roriz, la Tinta Barroca, la Tinta Amarela e la Tinto Cão, ma in totale esistono circa trenta tipi di uve da Porto. La maggior parte di queste varietà ha acini relativamente piccoli e dalla buccia spessa che producono il mosto denso e concentrato (succo d'uva) necessario per la produzione del Porto.

Sebbene possano essere piantate separatamente, le varietà vengono normalmente raccolte e fermentate insieme. Ciascuna varietà contribuisce con il proprio carattere particolare, come i sapori intensi dei frutti del bosco, i delicati profumi floreali, le note speziate esotiche o gli aromi selvatici e resinosi del gumcistus, al naso del vino. Le varietà d'uva lavorano insieme come gli strumenti di un'orchestra per creare un'armonia sottile, complessa e multidimensionale.

Una volta raccolte, le uve vengono portate in cantina. Nelle tenute Taylor vengono trasportate in piccoli vassoi per garantire che si mantengano in perfette condizioni. All'arrivo in cantina vengono valutate dall'enologo e ispezionate su un tavolo di cernita prima di essere diraspate. Nel processo tradizionale, tuttora utilizzato per produrre i vini delle tenute di Taylor, le uve vengono poi collocate in ampie vasche di granito profonde fino alla coscia, dette lagares. Qui vengono calpestate a piedi.

La prima fase della pigiatura è chiamata corte, o "taglio", e consiste nello schiacciare gli acini, che in questa fase sono ancora relativamente solidi, per liberare il succo e la polpa dalle bucce. Durante questa fase iniziale i pigiatori si uniscono in una fila serrata e avanzano molto lentamente, spalla a spalla, attraverso il lagar pestando metodicamente e all'unisono per garantire una pigiatura completa degli acini. Una volta completata la corte, inizia la seconda fase. Questa è chiamata liberdade o "libertà". I pigiatori ora lavorano individualmente, muovendosi liberamente intorno al lagar per garantire che le bucce dell'uva rimangano sommerse sotto la superficie del vino. Dopo qualche ora inizia la fermentazione e il calore e l'alcol che produce iniziano a liberare il colore, i tannini e gli aromi dalle bucce, consentendo loro di diluirsi nel vino in fermentazione. La pigiatura è talvolta integrata dall'uso di lunghi stantuffi di legno, chiamati macacos, utilizzati per perforare le bucce sotto la superficie del vino.

Quando circa la metà dello zucchero naturale del succo d'uva è stato trasformato in alcol dalla fermentazione, l'enologo dà il segnale di inizio del processo di fortificazione. Il calpestio si interrompe e le bucce vengono lasciate salire sulla superficie del lagar dove formano uno strato solido. Il vino che fermenta sotto questo cappello di bucce viene quindi fatto uscire dalla lagar in un tino. Quando il vino in fermentazione viene versato nel tino, vi si aggiunge un'acquavite di vino giovane molto pulita. Questa acquavite neutra incolore, con una gradazione alcolica del 77%, viene solitamente aggiunta in un rapporto di circa 115 litri di acquavite per 435 litri di vino in fermentazione, anche se questa proporzione può variare.

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L'aggiunta dell'acquavite aumenta la forza del vino fino a un livello in cui i lieviti responsabili della fermentazione non possono più sopravvivere. La fermentazione si arresta prima che tutto lo zucchero del succo sia stato trasformato in alcol e una parte della dolcezza naturale dell'uva viene così preservata nel vino finito.


Dopo la vendemmia, il vino rimane nella cantina della Valle del Douro, dove viene lasciato riposare fino alla primavera dell'anno successivo, prima di essere portato negli stabilimenti dell'azienda a Vila Nova de Gaia, vicino alla costa atlantica, per essere maturato, assemblato e imbottigliato. Nel caso di Taylor's, alcuni vini possono essere portati nei nuovi magazzini di invecchiamento dell'azienda a Quinta da Nogueira, nel Douro. In passato il vino di Porto viaggiava lungo il fiume Douro fino alla costa in speciali barche da vino chiamate barcos rabelos, ma oggi viaggia via terra su strada.


Prima di essere portato nelle logge di invecchiamento, ogni vino viene valutato e si decide lo stile di Porto per il quale sarà utilizzato. Viene quindi collocato in botti o tini, a seconda dei casi, per iniziare il processo di invecchiamento. Il Porto, essendo fortificato e un vino di notevole potenziale di invecchiamento e longevità, può rimanere in legno molto più a lungo della maggior parte degli altri vini. Ciò significa che può essere invecchiato in modi e per periodi diversi per produrre un'ampia gamma di stili diversi. Questa diversità di stili è uno degli aspetti più affascinanti del Porto, che lo rende uno dei vini più diversi e adattabili.