"Nous savons que la cuisine espagnole est très populaire aujourd'hui, car de nombreux chefs très créatifs ont créé des plats plus irréguliers, mais la réalité de la cuisine espagnole, c'est la simplicité", explique le restaurateur de 53 ans. "Il s'agit avant tout d'ingrédients qui, à eux seuls, sont de première qualité.

Originaire d'un village rural près de Cáceres, en Estrémadure, M. Pizarro vit à Londres depuis près de 25 ans et compte aujourd'hui huit restaurants à son nom.

Invité régulièrement dans les émissions Saturday Kitchen de la BBC, This Morning d'ITV et Sunday Brunch de Channel 4, M. Pizarro est considéré par beaucoup comme le parrain de la cuisine espagnole au Royaume-Uni.

Son dernier livre, The Spanish Pantry, se concentre sur les ingrédients clés de cette cuisine, du chorizo, du jambon et du Manchego aux amandes, aux pois chiches et au safran. Réduire le nombre d'ingrédients à 12 seulement a été "un défi", dit-il, mais tout ce qui est inclus est accessible, facile à trouver et "les recettes sont très faciles à cuisiner".

Quels sont donc ses conseils pour utiliser correctement certains des ingrédients clés ?

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Choisir les bonnes tomates pour le bon plat

Les tomates sont au cœur de nombreux classiques espagnols, du gazpacho au pan con tomate, et elles accompagnent souvent les plats de poisson.

Mais tout d'abord, comment choisir les bonnes tomates ?

"Il y a tellement de mauvaises tomates", déclare M. Pizarro. "Pour moi, la tomate, c'est le jus et l'odeur. Si vous voyez que toutes les tomates sont un peu différentes [plutôt qu'uniformes], c'est qu'il s'agit d'une bonne tomate. Elles ne sont pas fabriquées en laboratoire.

"Mais attendez que la saison arrive et achetez les tomates là où elles poussent, à l'endroit qui leur convient. Nous avons la chance de pouvoir obtenir de très bonnes tomates ici au Royaume-Uni, mais les tomates qui poussent à moins de 40 degrés auront toujours un goût bien meilleur. L'Espagne, l'Italie... En tant que chef cuisinier, il suffit de les couper au milieu, de leur donner de l'huile d'olive extra vierge et du bon sel, et la vie est belle !

Il suggère d'utiliser les tomates en grappe pour les soupes et les sauces, "parce qu'elles ont un équilibre parfait de liquide à l'intérieur", tandis que les grosses tomates rondes conviennent mieux aux salades.

Rôtir les poivrons pour en tirer le meilleur parti

Des ragoûts aux plats de fruits de mer, en passant par les poivrons Padrón sous cloche arrosés d'huile d'olive et dégustés comme tapas, et les poivrons farcis de ragu cuit lentement (pimientos rellenos), les poivrons sont essentiels à la cuisine espagnole.

La saison des poivrons approche. "J'ai hâte d'en mettre un au four - un peu d'huile et de sel et de les faire rôtir", déclare M. Pizarro. "C'est le bonheur dans mon assiette !

"Je pense que les poivrons sont tellement agréables et polyvalents. Pour moi, la torréfaction permet d'obtenir la meilleure saveur possible.

Mais pour obtenir des poivrons savoureux pour la cuisine espagnole tout au long de l'année, il suggère de se procurer des poivrons piquillos en bocaux. "Ils se prêtent à de nombreux usages : salades, ragoûts, etc.

Ne vous précipitez pas sur les oignons caramélisés

Le sofrito est une base classique obtenue en caramélisant lentement des oignons avec de l'ail, des tomates et de l'huile d'olive, mais la cuisson lente des oignons est une forme d'art - et doit prendre du temps, selon M. Pizarro.

"Je fais de l'oignon blanc, toujours de l'oignon espagnol, coupé en tranches très, très fines. Je le mets dans une grande casserole, avec un peu de sel et de l'huile d'olive extra vierge, et je le fais cuire à feu très doux pendant très longtemps - plus d'une heure.

"Ce que nous recherchons, c'est faire ressortir les sucres. Le sucre naturel de l'oignon s'écoule dans l'eau et nous faisons cuire ces oignons avec ce liquide, [c'est] à ce moment-là que l'on voit l'oignon fondre.

"J'enlève le couvercle et je fais chauffer. En augmentant la température, nous faisons évaporer le liquide et caraméliser le sucre".

Cela peut prendre beaucoup de temps, mais le résultat en vaut la peine, dit-il, et les caramels peuvent être conservés au réfrigérateur pendant deux semaines ou plus. "J'ai l'habitude de manger mes oignons caramélisés à la maison sur un canapé ou un toast avec du fromage fondu, et c'est absolument délicieux.

"Ma mère dit toujours que la nourriture a besoin de temps - on ne peut pas accélérer la nourriture. On ne peut vraiment pas."

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Donner du goût au riz

Sans doute le plus célèbre des plats espagnols, la paella est devenue un symbole de la cuisine du pays dans le monde entier.

Pour moi, le riz est l'une des choses que je préfère - je me perds dans ma maison en Espagne, parfois les gens me cherchent, ils me disent : "Qu'est-ce que tu as fait pendant trois heures ? Je leur réponds que j'ai juste préparé notre déjeuner - un simple riz".

Qu'il s'agisse d'une paella ou d'un autre plat de riz (le riz sobrasada avec des artichauts croustillants est un des plats les plus vendus dans les restaurants José Pizarro), l'élément le plus important est le bouillon.

"Le bouillon est ce qui fait le succès ou l'échec d'un plat, il apporte tout au riz. Il faut prendre son temps et faire en sorte que le bouillon soit absolument délicieux, car le riz absorbe toutes les saveurs. Lorsque je prépare mes bouillons, j'utilise les mêmes épices dans le bouillon que celles que j'utiliserai dans mon plat.

"C'est ainsi que je passe mon temps et je dois dire que c'est très thérapeutique", dit-il. "Le riz ne prendra peut-être que 20 minutes à cuire, mais le temps de préparer le bouillon et la garniture, cela prend facilement plus de deux heures.

Achetez un bon riz - "c'est le principe, tous les riz sont de la même taille et il n'y a pas trop de grains cassés, mais ce qui fait le riz, pour moi, c'est le bouillon". Achetez-en un bon ou faites-en un vous-même - un bouillon de légumes est très polyvalent.

"Vous pouvez faire un bouillon de légumes très fort dans lequel je brûle mes oignons, ce qui donne un très bon équilibre d'amertume au bouillon. Je brûle d'abord les oignons, puis je fais caraméliser le reste des ingrédients pendant très longtemps. L'équilibre entre les légumes caramélisés et les oignons brûlés est vraiment délicieux.

Ne faites pas trop cuire votre tortilla

"Pour moi, l'omelette espagnole doit être aux oignons, car j'ai grandi avec la tortilla aux oignons", explique-t-il. "De bons œufs - les gens doivent dépenser de l'argent pour les œufs. La base avec de l'huile d'olive, et ensuite vous mettez dans une poêle chaude, si vous voulez avoir un œuf coulant, retournez-le très rapidement. Cela prendra une minute et demie et l'œuf sera bien caramélisé à l'extérieur, et beau et coulant à l'intérieur".

Sa propre mère a toujours fait cuire la tortilla un peu plus longtemps. "Toute ma vie, ma mère les a cuites parfaitement humides à l'intérieur - il n'y a rien de mal à cela.

The Spanish Pantry de José Pizarro est publié par Quadrille.