Dicas para dominar o básico da culinária espanhola

“Sabemos que a comida espanhola é muito popular agora, já que muitos chefs muito criativos têm feito comidas mais irregulares, mas a realidade da culinária espanhola é a simplicidade”, diz o dono do restaurante de 53 anos. “Tudo gira em torno de ingredientes que são excelentes por si só.”

Originário de uma vila rural perto de Cères, Extremadura, Pizarro mora em Londres há quase 25 anos e agora tem oito restaurantes em seu nome.

Convidado regular do Saturday Kitchen da BBC, do This Morning da ITV e do Sunday Brunch do Channel 4, Pizarro se tornou conhecido por muitos como o padrinho da culinária espanhola no Reino Unido.

Seu último livro, The Spanish Pantry, enfoca os ingredientes essenciais da culinária, desde chouriço, presunto e manchego até amêndoas, grão de bico e açafrão. Reduzir para apenas 12 itens foi “desafiador”, diz ele, mas tudo incluído é acessível, fácil de encontrar e “as receitas são muito fáceis de

Então, qual é o conselho dele para usar alguns dos principais ingredientes corretamente?

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Escolha os tomates certos para o prato certo

Os tomates estão no centro de muitos clássicos espanhóis, do gaspacho ao pan con tomate, e você costuma encontrá-los ao lado de pratos de peixe.

Mas primeiro, como você escolhe os corretos?

“Há tantos tomates ruins por aí”, diz Pizarro. “Para mim, o tomate tem a ver com o suco e o cheiro. Se você puder ver todos os tomates com uma aparência um pouco diferente [em vez de uniformes], então é um bom tomate. Eles não são feitos em laboratório.

âMas espere até a estação chegar e compre os tomates onde eles crescem em seu devido lugar. Temos a sorte de conseguir tomates muito bons aqui no Reino Unido, mas os tomates que crescem abaixo de 40 graus sempre terão um sabor muito, muito melhor. Então, Espanha, Itália, como chef, você só quer cortá-los ao meio, um bom azeite de oliva extra virgem e um pouco de sal, e a vida é boa!

Use tomates de videira para sopas e molhos, ele sugere, “porque eles têm o equilíbrio perfeito de líquido em seu interior”, enquanto os tomates grandes e redondos são melhores para saladas.

Pimentas assadas para obter o melhor sabor

De ensopados a pratos de frutos do mar, pimentões em bolhas mergulhados em azeite de oliva e consumidos como tapas e pimentões recheados com ragu cozido lentamente (pimientos rellenos), eles são essenciais para a culinária espanhola.

A temporada do pimentão está chegando. “Mal posso esperar para colocar um no forno - um pouco de azeite e sal e assá-los”, diz Pizarro. “Isso é felicidade no meu prato!

“Eu acho que os pimentões são muito bons e versáteis. Para mim, assar definitivamente tem o melhor sabor

Mas para obter pimentos saborosos para a culinária espanhola durante todo o ano, ele sugere comprar pimentões piquillo em potes. “Eles são muito bons para muitas coisas, saladas e ensopados.”

Não apresse cebolas caramelizadas

O Sofrito é uma base clássica feita caramelizando lentamente cebolas com alho, tomate e azeite de oliva, mas cozinhar cebolas lentamente é uma forma de arte e deve levar tempo, diz Pizarro.

âEu faço cebola branca, sempre cebola espanhola, cortada muito, muito fina. Em uma panela grande, basta um pouco de sal e azeite de oliva extra virgem e cozinhe em fogo baixo por muito tempo - mais de uma hora.

“O que estamos procurando é extrair os açúcares. Você terá o açúcar natural da cebola saindo na água, e nós estamos cozinhando essas cebolas com esse líquido, [é] quando você vê a cebola realmente derreter

Eu só tiro a tampa e coloco o fogo no fogo. Quando você aquece, o que estamos fazendo é evaporar o líquido e caramelizar o

Pode levar muito tempo, mas os resultados valem a pena, diz ele, e podem ser guardados na geladeira por algumas semanas ou mais. “Normalmente tenho minhas cebolas caramelizadas em casa em um canapé ou torrada com queijo, derretidas e são absolutamente deliciosas.

“Minha mãe sempre diz que comida precisa de tempo - você não pode acelerar a comida. Nós realmente não podemos

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Embale o sabor no arroz

Provavelmente o mais famoso dos pratos espanhóis, a paella se tornou um símbolo da culinária do país em todo o mundo.

“Para mim, o arroz é uma das minhas coisas favoritas” Eu me perco em minha casa na Espanha, às vezes as pessoas estão procurando por mim e dizem: “O que você está fazendo há três horas? Eu digo: “Olha, acabei de preparar nosso almoço, um simples arroz.”

Seja paella ou outro prato de arroz (arroz sobrasada com alcachofras crocantes é um dos mais vendidos nos restaurantes José Pizarro), o mais importante é o estoque.

âO caldo é o que o faz ou o quebra, ele traz tudo para o arroz. Você precisa tomar seu tempo e fazer seu caldo absolutamente delicioso, porque o arroz simplesmente absorve todo o sabor. Quando eu preparo meus estoques, eu uso os mesmos temperos no caldo que vou usar no meu prato

“É assim que passo meu tempo e devo dizer que é muito terapêutico”, diz ele. “O arroz levará apenas talvez 20 minutos para cozinhar, mas o tempo que você faz o caldo, o enfeite, leva mais de duas horas com facilidade.”

Compre um bom arroz — isto é, todo arroz do mesmo tamanho e não muitos grãos partidos, mas o que faz o arroz, para mim, é o caldo. Então compre bons, ou faça o seu próprio — um vegetal é muito versátil.

âVocê pode fazer um caldo de vegetais muito forte onde eu queimo minhas cebolas, pois dá um equilíbrio muito bom de amargor ao caldo. Eu queimo as cebolas primeiro e depois caramelizo o resto dos ingredientes por muito tempo. O equilíbrio dos vegetais caramelizados com as cebolas queimadas

Não cozinhe demais sua tortilla

“Para mim, a omelete espanhola tem que ser com cebola, porque eu cresci com a tortilla com cebola”, diz ele. “Ovos bons”, as pessoas precisam gastar um bom dinheiro com ovos. A base com azeite de oliva, depois é só colocar em uma panela quente, se quiser deixar a escorrer, vire bem rápido. Vai levar um minuto e meio e vai ficar gostoso e caramelizado lá fora, lindo e

Mas sua própria mãe sempre cozinhava tortilla um pouco mais. “Toda a minha vida, porque minha mãe cozinha [a dela] perfeitamente úmida por dentro, não há nada de errado nisso.”

The Spanish Pantry, de José Pizarro, é publicado pela Quadrille